月餅合集（各種餡。包括冰皮月餅）

▲操作參考曉廷老師的“100g廣式豆沙蛋黃月餅”


♥︎私心強推：
🥇🎉牆裂推薦——流心奶黃月餅，雖然有點麻煩，但是巨好吃啊！！！！！！（單獨放在步驟9）


🏅還有👏🏻👏🏻升級版·奶黃月餅——半島奶黃月餅（原配方餅皮的量比較多，可適當減少）


💫冰皮月餅（見步驟11，於2019-8-12修改）


▲轉化糖漿
（轉化糖漿做法
）做好後放的越久越好用，一般放一週後再用。當然，你馬上就用也可以
（無轉化糖漿版看這裏
）

▲梘水
可以把食用鹼和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，1克鹼面裏兑3克水，可以製成4克的梘水)。

▲皮餡比例：
50g月餅胚用50g模具壓出來成品太高了，我覺得不好看。
➡️廣式月餅約40g=12+28（皮3：餡7）就可以了（100g模具我用的[28+60］g月餅胚）。
➡️冰皮月餅可以→皮：餡=是1：1

▲保存：
做好的月餅，室温1-2天回油後冷藏存放，儘快吃掉。想放更久就冷凍，吃的時候提前拿出室温解凍，也可直接微波爐“解凍”檔轉1分鐘。

❣️百變萬能基礎餡——白芸豆餡（白豆沙）做法/用法
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➕抹茶粉=抹茶餡
➕咖啡粉＝咖啡餡
➕咖啡粉＋可可粉＝摩卡餡……
更多口味，歡迎大家自己發掘呀～交作業告訴我唄

用料  

月餅合集（各種餡。包括冰皮月餅）的做法  

1. 月餅皮：
   液體攪勻+粉類，
   用硅膠刮刀/勺子輔助，揉成團，冷藏2h再用

2. 餡：
   ①椰蓉蔓越莓
   
   黃油+牛奶+糖，加熱，融化融合；
   +椰蓉，攪拌均勻；
   涼下來再＋雞蛋液+熟糯米粉，攪拌均勻；
   最後＋切碎的蔓越莓。
   冷藏至少30min
   
   
   （ps.圖示，從上到下：
   1～2行，椰蓉蔓越莓月餅；
   3～4行，豆沙月餅）
   

3. ②奶黃月餅（這款做好需馬上冷藏存放）
   
   除了黃油，剩餘材料按照
   先液體再粉類的順序攪勻，
   最後＋黃油，開小火加熱
   
   👏🏻全程用木鏟不停攪拌，避免糊底。
   成固體可以抱團的狀態就好了。不要炒過了
   
   （ps.圖示，從上到下：
   1～2行，奶黃月餅；
   3～4行，還是豆沙噠）
   

4. 包：
   參考曉廷老師的“100g廣式豆沙蛋黃月餅”
   
   
   烤：
   預熱200度，月餅表面噴水放入烤箱中下層，烤5min定型→取出刷蛋液（一個蛋黃+一大勺蛋清），再烤10min
   
   ‼️新手最後兩分鐘請待在烤箱邊看着，別烤過了，不然它們會“死”給你看
   ｡：ﾟ(｡ﾉω＼｡)ﾟ･｡

5. 烤好的月餅室温密封，約2天就回油了（奶黃餡的需要冷藏回油。切開一個奶黃的給你們看👅）
   回油的月餅更好吃哦(๑´ڡ`๑)
   
   ▲做好的月餅，室温可放5-7天，吃不完放冰箱冷藏，想更久就放冷凍。

6. 豆沙蛋黃月餅——用了100g模具
   
   ps.裂了的那幾個就是第一次時間烤久了…
   穩住不要慌，讓我們藉助小硅膠刮刀或者等它涼到不燙手，把它輕輕捏合起來……所以啊，盆友們，不要丟到烤箱之後就不管了

7. 僅供參考：
   步驟6+步驟7總量
   =配方量月餅皮×3
   +豆沙餡×2袋
   +鹹蛋黃5個
   +椰蓉蔓越莓餡（配方量）
   +奶黃餡（配方量）
   
   32L烤箱：
   烤箱中下層，一次烤一盤，烤三次

8. （兩天後）
   大愛❤豆沙蛋黃餡的！

9. 🥇🎉流心奶黃月餅（材料×0.3，約12個）
   
   
   皮：奶黃：流心=5：4：1 ，
   40g月餅胚=20+16+4
   （實際操作18.8+15.8+5.3）
   
   ✔提要：
   提前一天準備奶黃餡（冷藏），流心餡（冷凍），麪糰（冷藏）；
   奶黃餡包住流心餡後，至少冷藏1h或者冷凍一會兒；
   包好的月餅球，若皮太軟，就冷藏0.5-1h再印模，印模前沾點玉米澱粉；
   印好的月餅胚蓋保鮮膜，冷凍3h以上（最好冷凍一夜），凍成石頭那樣硬邦邦的狀態。
   ✔烤：
   烤箱200℃預熱好後，把月餅胚直接從冷凍拿出來，噴一層霧狀水，中上層烤6min；
   取出刷蛋液，再180℃5min；
   取出刷蜂蜜水，最後180℃6min
   ✔吃：
   強烈建議——吃之前中低火微波10s
   

10. 紫薯肉鬆杏仁餡
    
    紫薯泥130g 麥芽糖45g 玉米油30g
    杏仁粉10g（可不加） 肉鬆50g
    
    紫薯煮熟，用勺子搗碎，加一點水，煮至水快乾了＋糖＋油，炒。全程不停用鏟子翻炒，避免糊鍋。（可以直接用攪拌機攪打順滑。我懶的洗攪拌機，就沒用）
    
    紫薯餡不要有太多水分，炒幹一些至能抱成團，就＋杏仁粉（沒有就不加）+肉鬆。
    
    方子裏給的量僅供參考，反正最後和出來的餡要能捏成團就可以了
    共10個→9+21=30（皮3：餡7）
    皮：方子量x0.43

11. 【冰皮月餅】（2019-8-12修改）
    
    皮（8個量）：14.5g糯米粉+11g粘米粉+11g小麥澱粉+65g牛奶+10g糖+6.5g玉米油
    
    
    花式餅皮👇🏻
    ●皮：抹茶粉（各種粉：紅曲粉/可可粉)=50：1
    
    ●餡（排名分先後）                                                                    1️⃣巧克力（兩個量）——10g雞蛋➕2g糖➕6g牛奶➕過篩的2.5麪粉＋2.5小麥澱粉（沒有的就用可用玉米澱粉）＋0.5可可粉➕8.5g巧克力，隔水攪成團，冷藏             2️⃣冰沙奶酪椰蓉餡（配方和操作時的餡料狀態來自_title_a）：          所有材料（除了炒熟的低粉）加入小奶鍋攪勻▶️中小火炒至抱團，加入炒熟的低筋麪粉拌勻。▶️切拌至餡的温度降低至手的温度，保鮮膜包好冷藏至完全冷卻（≧1小時）                                                        *️⃣PS.奶酪可以先小火加熱一下，軟化後再加其它材料一起攪                                                            ✅芒果（4個量）——果肉50g+10g牛奶打成泥，+玉米澱粉2g+6g黃油+4g奶粉，炒至乾燥
    
    ✅榴蓮(兩個量)——榴蓮肉（43g）：吉利丁（0.86g）=50：1。冷藏一晚
    
    ✅蔓越莓餡——蔓越莓加一點水煮開，＋玉米澱粉，煮稠。備用

12. 【五仁餡】（參考_title_a：▶️買炒熟的果仁（或者自己用烤箱160℃約10分鐘，把它們烤熟），將果仁搗碎備用▶️液體類➕糖，用蛋抽攪勻，充分乳化後倒入果仁碎中，拌勻▶️分次加入炒熟的糯米粉和麪粉，每次加粉後要拌均勻，不要讓餡裏有聚集的乾粉。到達能用手捏成團的狀態，就可以了，冷藏一會兒再用。

13. 【香辣牛肉餡】（參考_title_a：▶️花生仁搗碎，牛肉乾切成綠豆大小，再將所有材料加一起攪勻即可。

小貼士

奶黃流心月餅 動手之前，一定！一定！仔仔細細把方子看一遍！
▲保存：
做好的月餅，室温1-2天回油後冷藏存放，儘快吃掉。想放更久就冷凍，吃的時候提前拿出室温解凍，也可直接微波爐“解凍”檔轉1分鐘。