人在美,特別是在純老美區域生活的我,在這座城市連一家像樣的中餐廳都沒有的地方,我是無時無刻不想念廣州的美食。廣州人愛喝早茶還有那美味的點心,已經是眾所周知的事情,一盅兩件:茶葉要靚、水要滾、點心要新鮮,我最喜歡的點心莫過於:幹蒸燒賣、水煮牛肉丸、鮮蝦拉腸、薄撐、空心煎堆、蒸鳳爪、蒸排骨、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鹹水角、炸春捲、榴蓮酥等等,好多好多都數不過來,想起都"lam lam 利"(廣州方言),一於行動起來,自己做一桌早茶點心來安慰自己。説起蒸鳳爪,我總是愛吃的是伴碟的滷煮花生(我這裏買不到新鮮的花生,所以沒煮,但是菜單裏我加了煮花生的步驟),看了好幾個關於鳳爪做法的方子,選了一個看起來比較正宗的,再加上自己修改了一下,最終得到這個菜單,剛蒸出鍋的鳳爪好香,吃起來好惹味!!還原度起碼90%啦~
用料
雞爪 | 一磅 |
姜 | 8-10片(灼水用) |
葱 | 2-3根(灼水用) |
白醋/米醋 | 2湯勺(灼水用) |
蜂蜜 | 一湯勺(灼水) |
酒/料酒 | 2湯勺(灼水用) |
八角 | 3顆(滷煮入味) |
香葉 | 4片(滷煮入味) |
肉桂條/肉桂粉 | 一根/半勺(滷煮入味) |
尖辣椒幹 | 5只(滷煮入味) |
姜 | 2小塊(滷煮入味) |
蒜 | 5顆(滷煮入味) |
蠔油 | 1.5湯勺(調味) |
海鮮醬 | 1.5湯勺(調味) |
柱候醬 | 1.5湯勺(調味) |
叉燒醬 | 1.5湯勺(調味) |
糖 | 半茶勺(調味) |
紅薯粉/地瓜粉 | 2湯勺(調味) |
水 | 適量(調味) |
尖紅辣椒 | 隨意(伴碟) |
花生 | 隨意(伴碟) |
廣式點心:蒸鳳爪的做法
新鮮買回的雞爪
首先清洗好爪子並剪掉指甲,燒一鍋水,放進薑片和葱,待水快開的時候倒進米醋和酒和蜜糖,水沸騰後放進爪子去腥味,大概3-5分鐘就好了。
撈出爪子控幹水分(必須的),否則下一步你會哭,我放了冰箱一晚。
找一小深鍋(省油),倒適量油燒熱,筷子放進冒泡泡了,轉中火,就把晾乾的爪子放進去炸(放之前準備好鍋蓋),一放進去馬上蓋蓋(然後會聽到噼裏啪啦炸油的聲音,一會就好了)
炸至金黃色就可以撈起,我第一次買的爪子不好,太小隻沒肉,炸完都只看到骨頭了。
這是第二次的,明顯好多了,特意挑了最大隻的買。
炸好的爪子放入冰水浸泡半小時。
泡冰水前後對比,明顯泡冰水後有虎皮紋路了
因為鍋深且小,爪子分了幾次才炸完,爪子是一炸好就放冰水泡,所以有些泡了時間比較長,有些時間短,但沒關係的,不過最後放冰水的也至少要泡半小時。
泡冰水的時候開始準備滷煮的料。
準備可以蓋過爪子的水量,放進滷煮所有料
待水燒開後,把炸好的爪子、洗乾淨的花生倒進鍋裏。
大火煮5分鐘後中火煮25-35分鐘
咕嚕咕嚕滾啊滾,開蓋一股香味撲鼻而來
叉燒醬在原方是沒有的,原方只有蠔油、柱候醬和海鮮醬,但出來顏色是偏暗,而廣式鳳爪是帶點紅的,所以我就加了叉燒醬,沒想到顏色和味道比原來更好看和好吃。
滷煮好的爪子和花生瀝乾水分,倒入大盤中,按量加入叉燒醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油、糖,拌均勻,我覺得味道夠了不用加鹽了,重口味的自行試味加鹽調味。
拌好的爪子花生放一邊等入味,大概30分鐘,趁這個空隙,找一小鍋放油燒熱,放進尖辣椒圈爆香,地瓜粉用之前滷煮雞爪的湯汁調開,倒鍋裏和辣椒一起煮,慢慢變濃稠了熄火倒進調好味的爪子花生拌均勻。
取一小碟子(要能放3-4個爪子的),辣椒圈花生墊底,爪子擺上面,弄點醬汁,上鍋蒸五分鐘,惹味的廣式蒸鳳爪就出爐啦!!
開動你的筷子,盡情吃吧!!吃完才有力氣減肥~😂😂
點心拼盤。