炸雞做得好，要注意什麼？[韓式醬香/芝士炸雞]

關於韓式炸雞大家都不陌生了，這次做了醬香口味和芝士味炸雞。掌握了做炸雞的原理，不管是做炸雞還是其他炸物怎麼做都好吃：

1.醃製是雞肉鮮嫩多汁的關鍵
       我們常以為炸雞中的汁水是來自於雞肉本身，實際上是醃製時的鹽水浸泡很關鍵——雞肉在濃度5%-7%的鹽水中，肌絲和收縮蛋白不斷溶解，細胞液和鹽水進行交換，可使雞肉增重【10%-15%】之多，這一步千萬不能少；記住鹽水的比例必須精確，且時間必須在1小時以上，放置過夜可以更好地入味入水。

2.為什麼做炸雞要復炸&炸制温度的掌握
      韓式炸雞一般要進行復炸；第一次用170度炸制，較低温慢炸6分鐘，目的是讓熱油慢慢浸入內部，使雞翅熟透；第二次復炸要用大火200度快炸20秒，高温可使脆皮和雞肉間迅速產生水蒸氣，隔絕了油和雞肉的直接接觸，使得面衣酥脆，同時也能使內部保持水分。注意第一次炸制後要撈出控油放涼，給雞肉內部水分由內到外重新分佈的時間，否則復炸時的水蒸氣層無法迅速形成，口感變柴。

3.炸雞裹粉的使用
    使用土豆澱粉掛漿效果好不掉皮、玉米澱粉及泡打粉炸制更酥脆、吉士粉上色增香、五香粉增香（你也可以換成大蒜洋葱粉等味粉）
    掛漿可使面衣更厚更脆；裹粉時手儘量不要直接碰到雞翅上的麪糊，會影響裹粉效果，要用粉來包裹。

用料  

炸雞做得好，要注意什麼？[韓式醬香/芝士炸雞]的做法  

1. 1000g雞中翅浸泡2小時以上去除血水

2. 泡好後加入鹽40g、五香粉4g、黑胡椒粉4g、薑末20g、清水800g，用手抓勻5分鐘，再放入冰箱冷藏4小時以上

3. 準備醬汁：洋葱末15g、蒜末10g，炒出香味後，再加入清水60g、紅糖15g、辣椒粉5g、韓式辣醬15g、番茄醬40g、醬油5g、水飴糖漿100g

4. 小火加熱至所有材料融化即可熄火，這裏注意把握粘稠度

5. 接着做炸雞裹粉：麪粉380g、玉米澱粉60g、土豆澱粉40g、五香粉4g、黑胡椒粉5g、雞精12g、吉士粉5g、泡打粉3g，全部放進保鮮袋混合均勻。

6. 取出步驟5中200g炸雞裹粉中加入270g清水混合成麪糊

7. 鍋中倒入能沒過雞翅的油，大火加熱到170度（放入筷子能見到許多小泡的狀態），接着轉為中小火

8. 醃製好的雞中翅除去薑末後，先均勻蘸取一層面糊，再裹上一層炸雞裹粉，抖去多餘粉後下鍋炸（用粉來裹雞翅，手不要直接接觸）

9. 中小火炸6分鐘後撈出控油，放涼冷卻3分鐘

10. 油温升高到200度，復炸20秒後撈出

11. 炸好後，一半雞翅刷上炒好的醬汁

12. 再撒上些熟芝麻

13. 另一半雞翅撒上芝士撒粉；（在某寶買的一包，平時做薯條也可以用到）

14. 真的是鮮嫩多汁，平均下來一隻雞中翅1元多，自己做就是好吃又划算