美式煎牛排

用料  

美式煎牛排的做法  

1. 牛扒選厚一點的比較好，口感會更好，熟度剛好的話肉汁在口中會有爆漿的感覺。我這塊是澳洲草飼肉眼，4cm厚度。提早一晚上從冰凍狀態放到冰箱保鮮格。看天氣和室温提前時間拿出來，要確保牛扒整塊都完全解凍（包括內部）。下鍋前（別太早醃製，否則牛肉出水，我一般是燒鍋開始才醃）把牛扒表面擦乾，撒上粗黑胡椒和海鹽，橄欖油，均勻塗在表面，因為牛扒厚，可以稍微多一點。

2. 煎一塊好牛扒，要求做到的是外層焦香猶如燒烤，內裏水嫩肉汁爆滿！所以温度非常非常重要。必須温度足夠，蛋白質才能在高温中產生酶納反應，產生焦香。而要保證温度就必須是鑄鐵鍋（生鐵鍋）！（不粘鍋和熟鐵鍋這麼高温會燒壞的，但如果不高温就變成煮牛扒了）。把鐵鍋燒開，大火一分鐘以上，用手撒點水，水立刻蒸發了就證明温度夠了。

3. 牛扒下鍋後用手或者鏟子輕輕壓一下，讓底部和過的接觸更全面。每二十秒到三十秒翻一次面。大概三個回合左右，如下圖，看到表面開始金黃。

4. 我是幾乎全程都最大火，所以此時鍋超級熱冒煙很厲害。這個時候，把一大塊黃油丟進鍋裏。因為黃油含有水分，遇到高温和油脂會着火。我一般是讓它燒完，那樣可以增加牛扒的燒烤風味，但如果害怕的話可以把火調小再下黃油。

5. 等火停了以後，下迷迭香（推薦用新鮮迷迭香或者百里香葉，那種曬乾的調味配料香味會大打折扣）和蒜頭，蒜頭連皮拍扁就行，不用剝皮，那樣更有風味。

6. 當把所有東西都丟進鍋裏後把牛扒翻一下面，然後調到最小火進行入味的過程。

7. 把鍋子傾斜（注意安全）把牛扒推到上方，用勺子把黃油一次次地淋在牛扒上面，大概二三十秒關火，關火後重復動作再來三十秒就可以上碟。

8. 把鍋裏剩下的牛油倒在牛扒上面，讓牛扒在碟子和室温中休息五到十分鐘。這是一個肉汁內收的過程，可以保持內部鎖住肉汁（肌紅蛋白，不是血水。）

9. 休息完後，是這樣的。多餘的肉汁會和黃油混合一起。等下上碟前可以回收。如果氣温太冷，休息完後牛扒太冷，可以吃前把牛排在輕微煎熱，大火加點油燙一下兩面就好，千萬別太久否則過熟了就沒救了。

10. 牛扒返煎上碟後，把剛剛剩下的肉汁倒回鍋里加熱後可以用來做牛扒的醬料。

11. 然後就可以開吃啦！小竅門，冬天太冷可以提前把開吃用的陶瓷碟子放烤箱烤熱。至於熟度，各有所好，本人推薦五到七成熟。按以上的時間控制，4cm厚出來就是五成左右了，再薄點適當減點時間。煎多幾塊就有經驗了。網上那種按大拇指下面那塊肉的手感來判斷其實也有點不靠譜，每個人胖瘦不同。個人經驗是煎的過程中用手指或者勺子輕壓牛扒，Q彈的感覺就大概五成熟了。第一次寫菜譜，多多指教。

12. 希望你們喜歡。