酒釀戚風(酒釀系列六)

八寸模具

用料  

酒釀戚風(酒釀系列六)的做法  

1. 酒釀中加入檸檬汁倒入料理機打成細膩的糊狀，（如你選用的是超市買的酒釀需濾去一些酒釀汁，讓它變的略濃稠些)
   

2. 
   打蛋盆倒入酒釀糊和玉米油，加入5個蛋黃篩入低筋麪粉。用手動蛋抽“Z”“N”不規則攪拌至無顆粒。

3. 將烤箱預熱上下管130度。蛋白用低速打至粗泡加三分之一糖。這時改為高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同時加入細砂糖和玉米澱粉。打到9成發不用打到過於乾性。

4. 
   蛋白分三次與蛋黃糊翻拌混合均勻

5. 
   蛋糕糊入模具震模入烤箱(長帝52G烤箱)上下管130度，中下層烤55分鐘(温度只供參考)。

6. 出爐後在灶台上30釐米高震模馬上倒扣在晾網上放涼脱模。如果烤出成品出爐時滿模將蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用樂葵模具不能震模直接倒扣在晾網上)

小貼士

1. 低筋麪粉一定要提前過篩，要做出細膩的蛋糕糊，就不要省略這一步；

2. 盛放蛋清的容器，一定要乾淨，無油無水。另外，將蛋清先放在冰箱冷藏是我的個人喜歡。如果你習慣於別的方式且沒有失敗過，按照你自己的習慣來也沒有問題；

3. 蛋清的打發過程中，要分次加入細砂糖，這樣能保證打發好的蛋清細膩而且穩定；

4. 混合蛋清和蛋黃糊時，要用切拌或者翻拌的手法，不要畫圈攪拌，注意抄底和刮邊；

戚風失敗的原因

一．蛋糕回縮
1．模具有油漬。2．蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化有顆粒。3．攪拌麪糊時間過長。4．蛋糕白打發不足，蛋白狀態不穩定。5．沒有完全烤熟有濕的布丁層。

二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具離下管太近。

三．蛋糕塌腰
1．攪拌麪糊時間過長。2．脱模過早。蛋糕未全涼透。

四．蛋糕開裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有問題。2．麪糊攪拌過長起筋。3．烤温過高，時間烤箱制過長。糕體水份快速流失導制。

五．蛋糕糕體氣孔大小不一
1．蛋白打發不足。2．蛋糕糊倒入模具時用力過大帶入空氣。

六．蛋糕長不高
1．繞圈攪拌蛋白消泡。2．蛋黃糊水量多，配方有問題。3．模具內壁有油漬。