感謝向向寄給我的伯爵傳統T65麪粉。
家裏的一袋伯爵有機T65快被我用完了,傳統T65我之前是沒用過的。
彷彿孩子得到了新玩具般,麪粉拿到手,我就迫不及待地要試做法棍。其實她的本意是給我試做歐包的。😂
幾種粉對比下來,還是最愛法粉做的法棍。從揉麪團開始,那股麥香就捕獲了我的心。
法粉搭配魯邦種,發生的碰撞,產生的香味,吃到嘴裏的回甘,是讓人驚喜的。
魯邦種從星期五開始連續餵養了3天,每次都漲高高,活力充沛。
室温32度的天氣,旁邊風爐在烤餅乾,沒法同時開空調揉麪,全靠後加冰塊水降面温。一不小心把水量加到了80%。
如有不明白的地方可以加微bingomeimei,備註下廚房ID,我們有專業的麪包技術分享交流羣。
用料
伯爵傳統T65 | 500克 |
魯邦種 | 100克 |
鹽 | 10克 |
低糖乾酵母 | 2克 |
水 | 350克 |
後加冰塊水 | 50克 |
家庭烤箱法棍之七:魯邦種與伯爵傳統T65的碰撞—回甘的做法
500克T65粉+350克水慢速揉均勻後冷藏水解30分鐘。分別加入魯邦種,乾酵母,鹽慢速揉均勻,轉中速揉至麪糰起筋,分次加入後加水,後加水用冰塊水可以很好控制面温。這張照片是麪糰揉好的狀態。
看看麪糰表面光滑細膩,延展性很好的。面温控制在22-24。
室温26-28度,發酵70分鐘後,翻面摺疊再發50分鐘。這是剛剛翻面摺疊好的照片
這是摺疊完發酵了50分鐘之後的狀態,明顯看到麪糰表面氣泡比前一張多一些。
麪糰輕輕從週轉箱裏倒在撒了粉的發酵布上。
麪糰分割成3塊,每塊約200克。這個量搓長後適合我的石板。好蛇説:西川功晃的書上是這麼分割麪糰的。我答:其實沒有看過他的書,這麼分割是自己摸索出來的,只知道分割麪糰的原則是儘量準確,不要分出很多小塊的碎麪糰,要保持麪糰的完整性。所以,這塊麪糰我只切了三刀,即使三塊麪糰重量不精確大小相差一點也沒關係的。
分割好的麪糰折起來,預整形成紡錘型,26-28鬆弛30分鐘。西門子嵌入式烤箱270度預熱石板和派石。
整形,最終發酵20分鐘。割包。
法棍入爐、往派石上澆少量開水,製造蒸氣。温度設置250度烘烤10分鐘
入爐前面團很塌,入爐3分鐘後膨脹起來,耳朵也出來了
每一根都有耳朵,十分鐘後温度降至220度,再烤20分鐘出爐。
看烤色差不多可以出爐了
欣賞一下漂亮的耳朵
兩頭翹起來的法棍
出爐
這個角度看耳朵,各種欣賞,像欣賞自己的娃一樣看不夠
氣孔
很充分地發酵熟成
拿在手裏的法棍是輕盈的,切開法棍的手感是酥鬆輕快的,而不是沉悶的。這個法棍吃起來嘴裏有回甘,可以保持比較久的硬脆,容易咬斷。