巧用冰箱冷藏發酵

看了很多大師文章，綜合起來總結一下

用料  

巧用冰箱冷藏發酵的做法  

1. 1，冷藏一發
        揉好面後，放冰箱一發：
         常規法：7℃10小時（2倍）冷蛋冷奶
                        （早上揉麪，下午下班整形）
        長久法：保鮮袋塗油，擠空氣，扎口
                         5℃冷藏24小時至3日
                         夏天要用冰水揉麪
                       （晚飯後揉麪，第二日整形）
   
         麪糰回温20分鐘至16℃以上方可繼續
          
   
   2，冷凍➕冷藏一發
      （今晚取出，明晚做包）
         揉好面後，存於，保鮮袋塗油，擠空氣，扎口，於-20℃冷凍
          提前一日取出，於5℃冷藏發酵12至24小時，2倍大，2日內使用
         麪糰回温20分鐘至16℃以上方可繼續
   
   3，整形後冷凍➕冷藏二發（吐司，小量）
         一發後，鬆弛，整形，冷凍
         提前一日取出，冷藏二發至2倍大，取出回温20分鐘後烘烤
   
   4，單純冷藏二發
        整形後，夏天：放冰箱10度冷藏9小時烘烤（11點放入冰箱早上7點半烘烤）
         冬天於室温發到1.5倍大，再放入冰箱10℃二發