和鯽魚蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋一樣，這道肉餅蒸鱸魚，也是家人比較喜歡的二合一吃魚方式。豬肉的鮮，滲出來的豬油的潤，與魚肉的清甜細嫩用“蒸”的方法交融，魚汁“養”肉，肉汁“養”魚，很完美的搭配，特別能體現蒸菜的精妙所在。
用料
| 鱸魚 | 1條 |
| 肉蓉 | 1小碗 |
| 姜 | 少許 |
| 大葱 | 少許 |
| 小葱 | 少許 |
| 花椒水 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 李錦記蒸魚豉油 | 少許 |
| 料酒 | 少許 |
| 老抽 | 少許 |
| 生抽 | 少許 |
| 生粉 | 少許 |
| 純香麻油 | 適量 |
| 混合豉汁料 | 少許 |
肉餅蒸鱸魚的做法
一、準備肉餅材料：肉餅好吃豬肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出來的肉餅滑嫩不膩，我個人最喜歡。將手工剁好的肉蓉，調入糖，生抽、老抽醃製一會，再加入生粉、純香麻油拌勻，分次少量添加花椒水，儘可能讓肉蓉吃足水份
二、鱸魚的前期處理
醃製：將斬殺好的鱸魚清洗乾淨，將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎醃製10分鐘
調汁：將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，薑片及大葱葱白段間隔鋪在盤中央，將醃製好的魚擺上；調製蒸魚淋汁，我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製
三、肉餅蒸鱸魚
蒸制：蒸鍋內水滾開後，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸制3分鐘左右取出，將盤內滲出的汁水倒掉鋪上醃製好的肉蓉，放入鍋中繼續蒸制6-7分鐘(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(魚是否蒸熟
最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出)
澆汁滾油：利用魚蒸制的時間可以做以下工作：將姜及小葱切絲浸涼白開備用；將蒸制好的肉餅魚取出，鋪上薑絲、葱絲，澆上蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌
小貼士
1.魚是否蒸熟
最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出
2.關於蒸魚中滲出來的汁水留存問題。
曾經很幸運地有機會向一些烹魚專業大師傅們近距離討教，蒸魚鮮美不腥確有一些烹飪小技巧，其中最重要的就是關於這蒸制時滲出的魚汁水。一般來説蒸魚前幾分鐘滲出的是魚體表的血腥水，腥氣十足，如果後期不移盤的話，這滲出的頭道汁水是要倒掉的。這就跟我們煲肉湯，先將湯骨或牛肉過水去血腥是一個道理。
在製作“清蒸魚”的時候，可以很簡單的後期移個盤或直接倒掉即可。但是“肉餅蒸魚”要的就是魚肉合一的境界，需要魚汁“養”肉，肉汁“養”魚。所以肉餅蒸鱸魚和清蒸鱸魚，在蒸制時候手法會略有不同。一般的處理方法有兩種，一是像我上面的做法，將魚蒸制3分鐘時，將滲出的汁水倒掉，鋪上肉蓉一同蒸制；另一種方法是將魚用沸水氽燙，起鍋後颳去魚體表面的黑膜，去腥之後再醃製再與肉蓉一同蒸制。方法不一樣，目的相同，都是為了讓魚儘可能地去“腥”保“鮮”。
3.“肉餅蒸魚”，建議以魚為主肉為輔，肉的添加要適量。如果肉量過多要考慮到肉與魚生熟度是否能同步的問題~
