重慶是一個濕度比較大的城市,為什麼一年四季火鍋、串串生意都特別好。還有一個重要的因素,就是鍋裏的香料,例如:花椒、孜然、八角、香葉、白蔻、山奈等等,用這幾位來講,她們既是中藥也是食材。
花椒:增強食慾、抗菌、散寒;
孜然:祛寒除濕、理氣開胃、祛風止痛;
八角:温中散寒、理氣止痛、健胃止抗菌;
香葉:温中行氣、止痛散寒、除冷健胃;
白蔻:化濕、行氣、温中、止嘔;
山奈:温中消食、祛風止痛、祛淤消腫。
天氣一涼,在家自己弄“麻辣燙”的機會多了起來,第一是懶得出門遭凍;第二在外面吃哪有家裏實惠和衞生。
以前經常炒底料,實在太麻煩,吃也吃不了多少,現在一般都不炒,直接購買就好。青菜蘿蔔各有所愛,我只選“某某”品牌,口感更接近記憶裏“三拖一”的味道。講究味道一點的,在吊“麻辣燙”鍋底時,會熬煮一鍋高湯「老母雞、豬筒子骨、老鴨子、老薑、料包、小葱結」,想快手做法,一定在炒好的底料裏,摻入開水,然後放入鹽、味精、辣椒、花椒、小葱結、香葉、白蔻、醪糟水。
菜品可按自己喜好備,每次“麻辣牛肉”一定一定不能少,醃製牛肉準備的【辣椒粉、花椒粉、孜然粉】都需要現舂細粉才香,醃製好的牛肉,會提前一天串好,放冰箱保存起來,其餘菜品現吃現串。
———《麻辣串串香》
所有圖片·均為“喜羊洋陽”原創
用料
麻辣牛肉配料 | |
黃牛肉「鮮、精」 | 200克 |
自制孜然粉「超細」 | 1勺約10克 |
自制花椒粉「超細」 | 1勺約10克 |
自制辣椒粉「超細」 | 2勺約20克 |
鹽 | 根據自己鹹淡 |
味精 | 10克 |
醬油 | 5毫升 |
雞蛋「取蛋清」 | 1個 |
幹油碟「以一份為準」 | |
自制辣椒粉 | 2勺 |
自制花椒粉 | 1勺 |
自制孜然粉 | 1.5勺 |
白芝麻 | 適量 |
味精 | 1勺 |
鹽 | 適量「根據自己的鹹淡加減」 |
吊麻辣燙湯料「火鍋底料版」 | |
菜籽油 | 20毫升 |
豬化油 | 20克 |
姜蒜粒 | 適量 |
郫縣豆瓣 | 10克 |
火鍋底料 | 100克 |
高湯 | 適量 |
醪糟水 | 1小碗 |
幹辣椒節「去籽」 | 適量「根據自己承受範圍」 |
紅乾花椒「去籽」 | 適量「根據自己承受範圍 |
鹽 | 適量「根據自己承受範圍」 |
味精「喜歡的朋友加」 | 適量「根據自己承受範圍」 |
香葉 | 2~3片 |
白蔻 | 2~3個 |
小葱結 | 3根 |
菜品 | |
自己喜好的食物而定 |
麻辣【串串香】祕製麻辣牛肉醃法,聚會來鍋擼串的做法
*製作麻辣牛肉串 200克精牛肉,沖洗乾淨後,用廚房用紙吸水,切成薄、長條
👉切好牛肉條. 👉三椒段【二荊條、小米辣、子彈頭】洗去塵土,剪成小節,炒酥備用. 👉幹青花椒:乾紅花椒=1:2炒酥備用. 👉孜然粉炒酥備用. 👉網紅小芊芊:數根【消毒洗淨】.
分別把花椒、辣椒、孜然舂成粉👇 ~這樣舂出來會特別香~
準備就緒,開始醃製
準備一個超細的漏塞「花椒粉、辣椒粉、孜然粉」按這個方式過濾成超細粉👆
鮮牛肉條200克➕超細辣椒粉20克➕超細花椒粉10克➕超細孜然粉10克➕味精10克「喜歡的朋友可以加,個人習慣沒有」
鹽「適量,根據自己鹹淡定」➕ 醬油5毫升
雞蛋清一個or半個「根據牛肉的多少定」
攪拌均勻,用保鮮膜or袋,密封放冰箱半小時。
半小時後,就可以拿出來串串啦!
一串一串麻辣牛肉完成🤓。這樣做出來的牛肉嫩滑、麻辣香十足,一串接一串真的停不下來
除麻辣牛肉外,會給小朋友留些沒醃製的
碼味的牛肉串「提前一天串好,放入冰箱裏儲存,才夠味」👆
*熬製“麻辣燙”鍋底 上一口炒鍋👉冷鍋下👉20克菜籽油➕20克豬化油「完全混合」👉姜蒜、豆瓣醬分別炒香👉放入火鍋底料,炒化出香味【⚠️以上食材不能炒糊了】👉摻入高湯【燒沸】👉加入鹽和味精【調味】👉倒入醪糟水燒開後再熬上10分鐘👉去籽幹辣椒節、乾紅花椒、香葉、白蔻👉熬出味道就可燙串
*串串準備就緒 原味牛肉串、麻辣牛肉串、嫩肉串👆
千張、海白菜、狼牙土豆、藕片、金針菇、鮮鴨血、武隆紹粉……
香菇、青黃瓜、豆腐泡、包包菜、平菇……
下鍋啦!👆
*擼串時間~ 一般情況,吃火鍋、串串、麻辣燙我都會準備「幹碟和油碟」兩種,今天沒有磨蒜蓉~
辣椒粉、花椒粉、孜然粉需要現舂
幹碟「辣椒粉➕花椒粉➕孜然粉➕鹽➕味精➕熟白芝麻」
煮熟的牛肉裹上幹碟,麻辣鮮香,好大一串牛肉「在店裏吃老闆一定虧本」👆
有沒有流口水?擼串會上癮的,喜歡的話趕快做起來~
菇類、豆類、肉類、蔬菜類都是我的最愛
專門數了一下,一口氣吃掉103串…現在完全在家就能過癮啦!😜
小貼士
✔️醃製牛肉的時候,需要採用超細粉,才能更好的入味,辣椒粉、花椒粉、孜然粉用“舂”出來的更香。喜歡味精的朋友可以➕。
✔️在熬製鍋底的時候,最好能用高湯,就算是最常規的也行。
✔️加醪糟水是為了增香,讓湯底口感有厚度,同時可以綜合「底料、鹹味、香料」味道。
✔️串不串串,不刻意。再來份小酥肉,更完美!