人民公社食堂~皮凍

有一種食物，在我的美食記憶中排名甚高，但我只吃家裏自己做的，在其他地方從不動筷，那就是皮凍。

皮凍，只有過年的時候才能吃得到。過年啦，一定要吃皮凍，一吃皮凍，就會有過年的感覺。

製作皮凍的原材料是豬皮，商品經濟尚不發達的兒時，這豬皮需要一點一點地積攢，不像今天，隨便哪家賣肉的檔口都能買得到現成的。

皮凍味美，清理肉皮卻讓人頗傷腦筋。兒時過年，儀式感很足。這儀式感是扎扎紮實實具有生命力的儀式感。臘月二十三那天，母親會煮一碗帶些葷腥的疙瘩湯供在灶台，她告訴我，今天是小年，這疙瘩湯是給上天言好事兒的灶王爺吃。從這一天起，全家進入了過年的節奏。

大人們會不斷地拎回年貨，那可都是平日罕見的吃食；接下來，收拾帶魚、炸麻葉、燒肉燒肘子、蒸碗蒸饅頭、灌香腸、炸丸子、八寶飯、油滋包、珍珠丸子…

全家每個人都在為春節的到來而忙碌，母親分配給我的工作有兩項：一是擦玻璃，另一個就是為焅【釋】肉凍而清理豬皮上未去淨的毛茬。

焅：火靠，音kao靠，意，將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。
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清理豬皮，算不上技術含量高的工作，一需眼力，二要耐心。十來歲的孩子，眼力自不在話下，但是，坐在那裏用鑷子一根根地將毛茬夾出的耐心卻着實不足，院子裏別的孩子把一掛鞭炮拆散一個一個地去放引發我內心的痛苦與煎熬你該懂的。

我問母親，“弄這麼幹淨做啥？”母親説，“毛茬去淨了，皮凍的口感更好！”

前幾日，在盒馬看到了有肉皮賣，毛茬已清理得非常乾淨，甚至連肉皮內側的油脂也所剩無幾。瞬間勾起了吃皮凍的念頭。

用料  

人民公社食堂~皮凍的做法  

1. 超市裏有現成的豬皮，買一盒回來就是了。

2. 將肉皮改刀成大拇指長的寬片，入冷水鍋燒開後中火煮5、6分鐘。

3. 將肉皮撈出趁熱切條，切條前用刀將肉皮兩面刮清，尤其去淨皮毛與油脂，可獲得皮凍完美的口感與味道。

4. 清水下鍋（體積比約1.5:1），大火煮沸轉小火熬製。大約90分鐘後，肉皮中的膠原蛋白出來不少，可舀出少許置於碗中冷卻，冷卻過後的皮凍如韌性不足，則繼續熬煮；如韌性滿足要求，則關火併將焅好的皮凍倒入容器中。

5. 為獲得更佳的感受，用漏勺將清湯濾出單獨冷卻，可得清凍。

6. 濾出清湯的肉皮可補入些清水，繼續熬製，得到的是混凍。
   拍瓣蒜，加鹽醋生抽，潑熟油。
   調好蘸料，可以開吃啦！

小貼士

豬皮的毛茬及油脂一定要去除乾淨。
焅皮凍時，湯中加少許料酒、葱姜，葱段熬散前將葱姜撈出。另，有沫撇沫。
這些都是保證皮凍味道及口感的關鍵。