櫻桃杏仁撻

甜撻皮/撻殼（提前1天製作）【587克】

140 克……黃油

110 克……紅糖/赤砂糖

270 克……T55麪粉

    2 克……海鹽

  65 克……全蛋

製作：

1、將黃油與紅糖攪拌均勻後加入麪粉和海鹽。

2、攪拌至整體呈鬆散砂礫狀時，將全蛋液加入攪拌至呈麪糰狀，倒在工作台上手動整理成均勻厚度方塊狀，保鮮膜密封冷藏隔夜。

3、擀壓至均勻的3毫米厚度，裁切並捏入直徑7釐米的撻模內，冷凍1小時後，入烤箱以160鬆散的烘烤15分鐘。


杏仁打發甘納許（提前1天製作）【387克】

250 克……35%淡奶油

  50 克……烤熟的杏仁

  80 克……杏仁靈感巧克力（法芙娜）

    1 克……吉利丁粉

    6 克……冷水

製作：

1、將液態淡奶油與烤熟的杏仁一起混合加熱煮沸，充分攪拌後離火加蓋悶浸20分鐘，過濾後加入適量淡奶油將液體重量補足至250克。

2、再次加熱後倒在巧克力上，充分攪拌乳化。

3、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冰水中靜置至少10分鐘）拌融，冷藏隔夜。


櫻桃卡仕達【306克】

180 克……淡奶油

  50 克……牛奶

  60 克……蛋黃

  15 克……細砂糖

    1 個……香草莢

適量克……櫻桃

製作：

1、將淡奶油、牛奶和香草莢（剖開刮籽）加熱後衝入提前打散的蛋黃和細砂糖中，拌勻後倒回鍋中中小火繼續較熱並保持不間斷攪拌至83℃，過濾。

2、將櫻桃去核切半扣在撻殼底部，然後將卡仕達醬擠在撻殼內至滿模具（烘烤時會隆起，冷卻後會稍凹下去一點）。

3、入烤箱以160℃烘烤約30分鐘，出爐冷卻待用。


櫻桃果凍【114克】

100 克……櫻桃果泥

    2 克……吉利丁粉

  12 克……冷水

製作：

1、將櫻桃果泥加熱，放入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冰水中靜置至少10分鐘）拌融，冷藏3小時。

2、冷藏取出，攪打後裝入裱花袋，擠入冷卻的撻內至滿撻殼高度，抹平，冷凍，剩餘的櫻桃果凍繼續冷藏待用於最後裝飾。


焦糖杏仁【150克】

50 克……水

50 克……砂糖

50 克……杏仁條（d'amandes en bâtons，下圖）

製作：

1、將水和砂糖煮沸，放入杏仁條（脱皮杏仁縱向切條狀）繼續加熱保持沸騰1分鐘。

2、倒在烤盤上的網架上入烤箱以160℃烘烤15分鐘至杏仁表面充分焦糖化。




組裝&裝飾

10 個……櫻桃

製作：

1、將冷藏的杏仁甘納許打發至奶油狀，裝入裱花袋用聖安娜花嘴以“之”字型擠在撻表面。

2、縫隙處適當擠幾滴冷藏的“櫻桃果凍”。

3、最後將切半的櫻桃（刷鏡面果膠）和“焦糖杏仁”裝飾在表面。

用料  

櫻桃杏仁撻的做法  

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