酸辣羊肉

一人份，十點半做十二點開飯。

用料  

酸辣羊肉的做法  

1. 買到的冷凍羊排，化開期間多次換水，將肉和骨分離，再多次沖洗。冷水下鍋，等到水開時去浮末。多次驗證，不要使用冷凍羊肉。
   
   更新：
   使用新鮮羊肉，選用羊肋條肉，這樣肉口感在燉煮後好於純瘦肉。泡冷水去血水。改刀小塊，冷水下鍋去浮末。阿拉伯超市羊肉需打浮末超過十分鐘。
   
   注意在水全開前有大量浮末，必須在此期間把大量浮末去除，否則開鍋後浮末會下沉回到水中。
   
   然後加一勺料酒繼續打末，直到沒有末子撈出瀝乾備用肉和骨頭。用開水洗淨備用。

2. 葱一根，蒜4瓣，姜5片，切末備用。豆腐切兩釐米見方，紅薯粉提前三小時温水泡發，並對半剪開。然後一勺辣椒末，一把花椒，四瓣八角顆粒備用。

3. 由於羊肉的油不多，下多些鍋底油，油温高時下花椒粒，等到香味出來撈出。然後下瀝乾的羊肉煸炒。不能炒太久，否則肉質變幹。等到沒有明顯水分，下入一中勺辣椒末炒出紅油，然後下葱薑末八角煸炒。煸炒兩分鐘，等到輔料出味變軟，加入一大勺料酒爆鍋，然後加一大勺生抽爆鍋，加入一點點十三香，鹽給足，煸炒過後加入一大勺香醋爆鍋。最後加入開水淹沒過肉一倍的厚度，大火燒開打去部分浮末，但不能全部，因為紅油也在浮末中。最後加蓋中火燉一個小時。期間在40分鐘後，等水下降到與肉平齊，加入豆腐塊和粉條加蓋繼續燉制5分鐘準備出鍋。
   注意羊肉不能湯少，所以不能收汁。最後加入少許雞精，鹽調味即可出鍋。撒上葱花即可食用。

4. 附錄：冷水焯水

小貼士

羊肉務必選擇帶肥肉，並且肥肉最好為四分之一或五分之一，只有這樣才能保持口感。所以不能用裏脊。羊排最好。

最好上菜使用可加熱的設備，比如盤子下方點蠟燭。因為羊肉油很容易在室温中凝固，所以要保持湯汁温度。或者是砂鍋。

在加油時要多，是為了把羊排肥膘的油煸出，使羊油炒辣椒末出香味。但不能太多，否則過於油膩，畢竟這是拌飯的菜。

在加入開水時水量一定要足，因為羊肉本身緊實，容易柴，所以通過使用多湯汁，粉條，豆腐等方法平衡羊肉的幹。由於此菜重口，所以豆腐可以平衡鹹味。湯要與肉平齊，像砂鍋一樣。

下飯神器。