熱帶水果撻

沙佈列餅底（共：386克）

131 克……麪粉#1

 37 克……全蛋

 23 克……杏仁粉

 90 克……黃油

 60 克……糖粉

 45 克……麪粉#2

適量克……鹽

製作：

1、將軟化的黃油與鹽、糖粉、杏仁粉、全蛋、可可粉和麪粉#2混合攪拌均勻，不要過度攪打。

2、混勻後，快速將麪粉#1加入混勻，冷藏。

3、擀壓成2.5cm片狀並裁切為圓形，入烤箱以150-160℃烘烤約8分鐘。



熱帶水果奶油（共：900克）

120 克……淡奶油

 80 克……百香果果茸

 80 克……青檸檬汁

 80 克……芒果果茸

 40 克……橙汁

 80 克……蛋黃

400 克……白巧克力

 20 克……可可脂

製作：

1、將淡奶油、百香果果茸、青檸檬汁、芒果果茸、橙汁和蛋黃混合加熱製成英式奶醬。

2、趁熱過濾與融化的巧克力和可可脂混合攪拌（類似製作甘納許）乳化至順滑狀態。

3、充分乳化後，攪拌後使用（注意不要攪入氣泡），最佳使用温度為35℃。



芒果果醬夾心（共：237克）

161 克……芒果果茸

 15 克……葡萄糖粉

   3 克……NH果膠

   2 克……吉利丁

 10 克……水

 30 克……細砂糖#1

   6 克……細砂糖#2

 10 克……青檸檬果汁

製作：

1、將細砂糖#1與NH果膠粉混合拌勻。

2、將芒果果茸、葡萄糖和細砂糖#2混合加熱至40℃。

3、將“步驟1”加入，攪拌並煮沸，然後將提前冰水泡軟的吉利丁片和青檸檬汁加入攪拌均勻。

4、倒入迷你半球形硅膠模具內，冷凍。



瑞士蛋白霜（共：700克）

200 克……蛋白

100 克……椰蓉

400 克……細砂糖

製作：

1、將蛋白和細砂糖放入小盆中，置於熱水浴上至砂糖完全融化。

2、倒入攪拌機內用球槳打發至温度降温室温。

3、裝入裱花袋，用圓形花嘴在硅膠烤墊上擠成水滴狀，並撒適量椰蓉。

4、入烤箱以80℃烘烤約1小時。



檸檬色鏡面淋面【共：1594克】

150 克……水#1

200 克……細砂糖

250 克……葡萄糖漿

200 克……煉乳

 18 克……吉利丁粉

 90 克……冷水#2

300 克……白巧克力

 50 克……可可脂

300 克……鏡面果膠

 30 克……水#3


   6 克……黃色色素（天然）

步驟：

1、將水#1、細砂糖、葡萄糖漿和煉乳加熱煮沸，加入吉利丁液（吉利丁粉+冰水#2）。

2、將白巧克力和可可脂水浴或微波融化。

3、另外將鏡面果膠與水#3混合加熱。

4、全部倒入量杯中，用手持均質機充分攪拌乳化，再將色素加入攪拌均勻。



組裝&裝飾

1、半球形硅膠模具內擠入“熱帶水果奶油”約1/2滿，放入冷凍脱模的迷你半球形“芒果果醬”，在繼續擠滿“熱帶水果奶油”，冷凍。

2、脱模，淋“檸檬色鏡面淋面”，瀝掉邊緣多餘的淋面後，放在圓形“沙佈列餅底”上。

3、將水滴形“瑞士蛋白霜”環繞粘貼在底部周圍。

圖片

用料  

熱帶水果撻的做法  

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