怎樣炒肝尖嫩滑香脆不腥不羶——【香辣爆羊肝】

我們家常吃的肝類，無非就是雞肝、豬肝和羊肝。這三者最容易做的是雞肝，最難做的是羊肝。只要你掌握了竅門把羊肝做好了，那其餘兩種小肝兒輕而易舉就能成就美餐。
    為什麼這麼説呢？先從三者的區分開看，雞肝質地細緻，口感嫩，無異味，主要功效是補鐵；豬肝吃起來比較香，略帶腥味，主要功效是補血；羊肝質地比雞肝粗，比豬肝細，主要功效是明目，但製作工藝較難，做不好非常腥也非常羶，做好了味道要超過豬肝和雞肝。
    前兩天，妹妹從青州買回來的羊肝真真是新鮮啊，色澤鮮活，有光澤且勻稱，沒有結節，沒有污點，觸手柔軟而富有彈性的羊肝就是上乘的好肝。如果買來的羊肝一次吃不完，就要在肝外面塗上一層食用油後放進冰箱冷藏,就可保持原色、原味,且不易幹縮。
    今天我做的這兩道羊肝，一道是香辣爆羊肝，口感香滑脆嫩，香辣過癮；另外一道是鮮嫩拌羊肝，煮好的小嫩肝，佐以醬汁和香菜碎拌勻，口感極好，讓人慾罷不能。

用料  

怎樣炒肝尖嫩滑香脆不腥不羶——【香辣爆羊肝】的做法  

1. 1、將羊肝洗淨切2—3mm厚的片，在水裏反覆沖洗，然後清水浸泡1小時，換水繼續洗至無血水。

2. 2、將胡蘿蔔、圓葱切小塊，葱薑蒜改刀。

3. 3、加入姜粉、蒜末和料酒。

4. 4、再加入澱粉抓勻，鍋中放油稍微多一些，油要熱，燒至7、8成開始冒青煙時，倒入碼好味的羊肝爆炒，再加入鹽。

5. 5、快速翻炒，倒數5秒，當羊肝表面剛剛開始發白，略帶肉粉色時，就馬上盛出。另起鍋，爆香葱薑蒜，放入胡蘿蔔、圓葱和幹辣椒。

6. 6、倒入醬油煸2分鐘炒熟，再倒入羊肝大火快炒幾下，離火裝盤撒葱花。