精 致

帕林內酥脆層

 60克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

 25克......黃油（北海道黃油→Takanashi Sales Co.，Ltd）

245克......杏仁帕林內（杏仁含量50%）

125克......薄脆片（Royaltine，DGF）

※薄脆片下圖圖示，點擊可查看大圖，DGF出品，也可以用可可百利的：

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製作：

1、將黃油加入到融化的白巧克力中混合拌勻。

2、加入杏仁帕林內拌勻，再加入薄脆片拌勻。

3、用叉子分別鋪入直徑6cm和直徑15cm的圓形模具內，冷藏。

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覆盆子巧克力奶油凍

（配方量：φ4.5cm/h3cm的模具約12個，φ12cm/h1.5cm的模具約12個）

<A>

215克......覆盆子果茸（或草莓或紅加侖等果茸）

 60克......黃油（北海道黃油）

<B>

 60克......蛋黃

 40克......砂糖

   2克......吉利丁片（gold）

 15克......覆盆子果汁

製作：

1、將果茸與黃油混合加熱煮沸。

2、衝入到混合攪打至泛白的蛋黃與砂糖中拌勻後再倒回鍋內煮至84℃（英式蛋奶醬的方式）。

3、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，離火，隔冰水快速降温。

4、加入覆盆子果汁拌勻。

5、倒入直徑4.5cm和直徑12cm的硅膠模具內，冷凍。



熱帶果凍

<A>

165克......覆盆子果茸

165克......黑醋栗果汁

<B>

 17克......海藻糖

3.3克果膠（LM pectin / LMペクチン）

※LM pectin下圖圖示，點擊可查看大圖：

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製作：

1、將覆盆子果茸與黑醋栗果汁加熱（至40℃左右），加入混合在一起的海藻糖和果膠粉攪拌均勻並煮沸（此處LM果膠粉可以用NH果膠粉替代，其區別是：LM果膠可以用於涼的液體中）。

2、倒入小盆中降温。

3、然後擠入裝有“ 覆盆子巧克力奶油凍”並已經凍結的模具內，然後繼續冷凍。

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伯爵茶慕斯

255克......牛奶

 10克......伯爵紅茶

   8克......吉利丁片（gold）

810克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

 15克......紅茶濃縮汁

880克......35%稀奶油

※吉利丁片（gold）下圖圖示，點擊可查看大圖：

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製作：

1、將牛奶煮沸，關火，放入紅茶。

2、加蓋悶浸15分鐘。

3、移除紅茶，加入冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融，如果感覺温度不夠熱，可以再適當加熱。

4、分次加入到融化的白巧克力中並攪拌至完全乳化融合，直至全部加入，再用手持均質機攪拌乳化。

5、加入紅茶濃縮汁，拌勻並降温至35℃，將打發至軟尖峯狀的淡奶油加入輕輕拌勻。



粉紅鏡面淋面

675克......35%稀奶油

 30克......吉利丁片(gold)

<A>

 1050克......34%白巧克力（法芙娜：opalys，34%）

   450克......中性透明鏡面果膠（法芙娜或DGF）

   300克......甜煉乳

適量......紅色色素

製作：

1、將稀奶油加熱煮沸後放入冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。

2、加入到<A>部分的混合物（融化的白巧克力、鏡面果膠和甜煉乳）中，手動攪拌均勻（注意不要攪入氣泡）。

3、最後逐漸加入色素，控制好達到所需顏色即可。



組裝完成

1、將“伯爵茶慕斯”擠入模具的“帕林內酥脆層”頂部，至模具1/2滿。

2、將脱模的“覆盆子巧克力奶油凍+ 熱帶果凍”插入慕斯內，拱形面朝下。

3、再繼續將“伯爵茶慕斯”擠滿模具，冷凍。

4、凍結後，再在表面擠入適量慕斯（因為在冷凍過程中表面會微凹陷而不平整），抹平整，冷凍（下圖）。

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5、脱模，淋面，邊緣粘貼馬卡龍，頂部裝飾水果完成。



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用料  

精緻的做法  

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