蘿蔔艾粄，與青團的區別

地處廣東，一到春天👒，艾草茂盛，我們會用新鮮艾草做一些吃食，比如艾粄（讀音“板”），跟江浙的青團一個意義。

會做艾粄的家庭一般在家自制，但我身邊沒有做艾粄的，外面買的又不合心意。
趁這個漫長假期，就自己動手吧。

好難，網上艾粄的菜譜，都是經驗菜譜，處處寫“適量”，對於新手來説，真是一臉懵，而且，做小點心啊，用量的差異，結果會差很多。只能自己研究，屢次試驗，借鑑精確的青團菜譜。

感謝@愛蓮之美@寶貝們的媽 的耐心解答。

最終，形成一個有具體用量的方子：

🔆未經處理的材料，大致比例
——艾草：蘿蔔：粉（糯米粉+粘米粉+澄粉）≈1：1：1
      糯米粉：粘米粉≈2:1        
      糯米粉：澄粉≈12:1

以上比例做出⑩個艾粄，皮子較韌，較有嚼勁，再次加熱適合用蒸的方式。（熱汽使它稍軟）。

下面告訴你調配出自己喜愛口感的經驗之談：
🔸糯米粉，負責軟彈粘。
🔸粘米粉，負責硬挺。
🔸澄粉，負責滑韌。
我試過：
1.糯米粉：粘米粉=10:1，感覺口感太軟，蒸汽加熱不容易立體成型。蒸汽做熟以後，如果再次加熱，用微波爐或煎的方式比較適合。
2.只加糯米粉和粘米粉（接近2:1）——不加澄粉而粘米粉稍多，感覺粉質感有點明顯，少了點粘糯。

瞭解了各種粉的特質，你就可以通過增減比例試驗出自己喜歡的皮子了。

在最後的小貼士，再告訴你艾粄和青團的一些特質差別，如果你有興趣瞭解的話。🤗

用料  

蘿蔔艾粄，與青團的區別的做法  

1. 先準備餡料。
   蘿蔔切片後，切絲。
   （蘿蔔絲用刨的方法，更細，但我覺得吃起來無感）

2. 蝦皮和腐竹沖沖水後，泡一泡。
   
   豬肉切小丁，加少許鹽、醬油、料酒、澱粉，醃製。
   （肥瘦相間的肉口感更好，我的豬肉太瘦了，所以加了點澱粉，提前醃製，免得太柴）
   
   臘腸切小丁。
   （別人送的臘腸有點肥，彌補了太瘦的豬肉。）
   
   腐竹切小片。
   
   處理好各種食材的形狀後，臘腸丁、豬肉丁下鍋爆香，再加入蝦皮、腐皮，翻炒，盛起來。

3. 爆香肉丁剩下的油，放入蘿蔔絲，翻炒，加入一些水，煮軟後，放鹽和胡椒粉，炒勻。
   
   蘿蔔絲盛出，瀝水。

4. 蘿蔔絲稍幹後，倒盆裏拌入肉丁、腐皮等。完成餡料。

5. 艾草買回來，擇走粗的、壞的。沸水下鍋，等艾草變鮮綠色（不用等水冒大泡），就倒到瀝水籃，涼一會兒。而後，把艾草上的水稍擠幹一些。
   
   （不等水開，不用焯水數分鐘，是因為我們這裏賣的艾草，不怎麼澀）
   
   食用鹼（小蘇打）不在這一步加，因為這一步不會影響艾草色澤。

6. 裝好適量的粉。

7. 各種粉，和油、糖、食用鹼，混合。
   
   食用鹼，不宜比我寫的量多，能避免吃出明顯的鹼味。

8. 艾草，放入機子，打成泥。可以加一些熱水（加熱水，是因為等會兒倒到粉裏，粉團柔軟些），幫助機子運動。

9. 艾草泥加入混合粉中。
   分次加入，避免過濕。
   邊加，邊揉勻。

10. 揉成淺綠色團狀。

11. 抓取一塊麪團（粉量八分一左右，約40克），團圓，壓扁，放入沸水中，煮到漂浮，漂浮幾十秒後，撈出。

12. 熟麪皮，放入生麪糰裏，繼續揉勻。
    （生熟混合，粉團的延展性更好，不易開裂）
    揉勻，至橡皮泥手感，包上保鮮膜，靜置一段時間，讓麪糰的各種材料融合。

13. 分成十個小劑子，蓋上保鮮膜，用一個，取一個。
    
    取一個劑子，團圓，用手壓扁，一個壓成直徑約15釐米的圓形（當然，手擀麪皮更均勻，我這是貪圖方便的做法），放入餡料，像包餃子一樣包。
    
    沒放包法圖，因為我包得醜。

14. 放張團好的糰子，好看一點。我用的是九陽蒸鍋，上面墊硅膠墊。

15. 包好，沸水上鍋，大火蒸8分鐘，開蓋出鍋，晾涼。
    
    涼幾分鐘後，軟硬適中，口感最好了。

16. 咬開，有點軟，有點醜哈。

小貼士

艾粄，真就像板，它的橫截面大，好像橫躺着的樸實綠胖子。看起來體積大，實際餡熟皮薄，蒸制時間不長。而且因為足夠粘米粉的加入，它不怎麼會變形，不怕旺火。

青團，它小巧玲瓏，“嬌貴”着呢。它團成拱起立體的團狀，如果加入粘米粉，會比等量加入艾粄的口感硬（所以很多人一般不加或只加少少粘米粉）。以上因素也決定了青團易爆易塌，得中火或中大火蒸。

能不能用包子饅頭的小張無孔包底紙？
可以的，但會有點積水在紙上，不那麼美觀。

能不能用團團子的方法團蘿蔔餡？
很懸，因為炒過的蘿蔔餡不是抱團的，餡立不起來，包糰子去蒸，糰子會塌。
（巧手能人妙法除外）

蒸好，千萬不要想着就在鍋裏保温，水滴很容易就滴落在艾粄上了。

每增加一次復蒸，都是對它的“傷害”。趁新鮮吃最好了。😋