教大家如何正確切紅膏嗆蟹

現在過年了，每家果然都置辦起鹹嗆蟹了，我們寧波人無蟹不成宴，過年的時候，鹹嗆蟹是必備冷盤之一，比全雞全鴨還重要，不然這個家宴就沒有誠意。鹹嗆蟹的好吃首先是視覺上的，一隻好的梭子蟹必須帶上鮮好光亮的紅膏，除了蟹蓋，每一塊身體部分的蟹肉最好也要帶上紅色蟹膏，切出來擺盤的時候，所有的紅膏都要朝外擺放，讓客人一眼看得出來這隻蟹有多麼肥美
其次是鹹嗆蟹最好不要太鹹，微鹹中還有一種微甜，尤其是豐腴的蟹膏部分，特別潤滑，滿嘴鮮味，蟹肉部分則色澤晶瑩潔白，咬上去還有一點點冰渣子，吃起來也是微甘，不要太鹹才是上品。
第三是梭子蟹一定要新鮮，最好是剛從海里打撈上來，用水沖洗一下，還是活凍的時候直接用鹽醃了，直接把蟹在鹽中“嗆”死，嗆蟹的名字就由此得來，好了，花了一百多元的錢買了一隻嗆蟹，現在怎麼切是一個關鍵了，要擺出上檔次的盤來，才對得起這個價錢吶

用料  

教大家如何正確切紅膏嗆蟹的做法  

1. 這個蟹連橡皮筋是317克，也就是淨重6兩左右，差不多都這個分量

2. 把皮筋剪斷後，在水龍頭下把外表沖洗乾淨，找一個合適的平盤，可長可圓，我們開始分步切蟹。我這個蟹提早了1小時拿出來化凍，一是凍得太硬不好切，二是吃起來也回軟一點比較好吃，如果自己有能力的話也可以拿出來過個十幾二十分鐘自己馬上切

3. 先把兩個蟹鉗切下來，平放用刀拍碎備用

4. 蟹蓋直接用刀切下去留兩隻角連着蟹身。

5. 蟹蓋直接用刀切下去留兩隻角連着蟹身

6. 打開來才能看到這隻蟹究竟好不好，值不值，這一隻蟹，打個七、八分吧。把蟹蓋兩隻角拉下來。

7. 蟹腮扔掉，蟹臍挖掉，其中蟹臍沒什麼肉，但是可以先留着，等會擺盤的時候，可以墊在蟹蓋下，看上去飽滿一點。

8. 頭部三角型的胃切掉，旁邊一些小小的殼一併斬掉，留着沒肉，看上去也不乾淨。

9. 8只蟹爪的尖部全部切掉，只留有肉的上半部分蟹腿。

10. 把身體對切，每半隻蟹身切4塊，每塊連着一隻蟹爪。

11. 我是圓形的盤子，所以蟹塊橫着放，大圓盤可以把每一塊蟹身都平放，這樣擺成一圈，像花一樣，更好看。把蟹鉗也放上。兩個蟹蓋的尖角部分，再片去一些殼，讓紅色的膏再多露出來一點，擺出來才更好看。

12. 把蟹蓋放上去，我在蟹蓋下墊了蟹肚臍，這樣可以放平，更突出蟹蓋的飽滿。雖然自己是專業廚師，但家裏請客，這麼一盤鹹嗆蟹已經很有面子了。

小貼士

切之前需提前冰箱拿出菜自然解凍，這樣高不會出來