小常識

用料  

小常識的做法  

1. 1、保鮮膜能蒸嗎
   一般最好不要放鍋裏蒸，而市面上大多數保鮮膜不耐高温，只有些少數耐高温，而PE保鮮膜和PVC保鮮膜是不耐高温，不能放鍋裏蒸。一些PVDC保鮮膜是一種可以耐受140～180℃高温的保鮮膜，這種保鮮膜可以放進鍋裏蒸。

2. 2、泡打粉跟酵母有什麼區別
   （1）類型不同
   泡打粉是複合膨鬆劑，呈中性；酵母是生物膨鬆劑。
   （2）發酵方式不同
   泡打粉是化學發酵，遇水加熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，依靠酵母菌產生二氧化碳。
   （3）發酵速度不同
   泡打粉起發快；酵母粉起發慢。
   （4）用途不同
   泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾；酵母主要用於烘焙麪包。
   （5）受環境影響程度不同
   泡打粉受温度濕度影響小；酵母粉起發需要一定的温度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。
   （6）價格不同
   泡打粉價格低；而酵母價格較高。
   （7）健康性與安全性不同
   泡打粉是一種化學蓬鬆劑，是化學物質組成的；而相對來説，酵母天然、營養、健康，安全性高、不會產生不良風味。從對人體健康的角度講，酵母更有益人體健康。

3. 3、生抽和老抽的區別
   （1）顏色，生抽顏色比較淡，老抽顏色深。
   （2）味道，生抽的味道比較淡，吃起來比較鹹，在使用生抽後儘量少食用食鹽，老抽味道比較鮮美，嚐起來略帶甜味。
   （3）使用情況，生抽多用來調味和增加鹹味，老抽多用於菜餚的上色。

4. 4、澱粉的區別
   （1）土豆澱粉。土豆澱粉是一種良好的增稠劑，可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆澱粉醃肉可以讓肉製品的口感更好，更嫩。
   （2） 玉米澱粉。我們在做一些炒菜湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。在製作油炸食品時也可用玉米澱粉做油炸食品的掛糊。
   （3）紅薯澱粉。紅薯澱粉也可以用來油炸，紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽沒有多餘的濕潤感，表皮更加酥脆。
   （4）小麥澱粉。小麥澱粉呢一般是用來製作透明的糕點，像我們大家熟悉的水晶蒸餃，這一類的點心就是用小麥澱粉製作的，表皮晶瑩剔透，非常美觀。
   
   勾芡的作用：勾芡是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠，讓湯汁濃郁。看起來的味道是特別的好
   適合勾芡的澱粉：玉米澱粉、土豆澱粉。
   常做的菜：魚頭湯，爆炒雙脆，爆炒豬肝，蔬菜羹等很多菜
   
   掛糊作用：掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現外焦裏嫩的口感。
   適合掛糊的澱粉：紅薯澱粉，玉米澱粉。
   常用菜：糖醋里脊，糖醋魚，鍋包肉。
   
   上漿作用：上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴。
   適合上漿的澱粉：土豆澱粉。
   常用菜：水煮魚，水煮肉片，滑肉湯。

5. 5、烘焙紙、錫紙、油紙的區別
   烘焙紙、錫紙可以耐高温，而油紙是不耐高温的。
   烘焙紙都用於烘烤機內烤餅乾，泡芙之類的，墊下面；油紙主要是起到蓋上面，做擠袋；錫紙主要用在熱菜，局烤食品的時候避免上色，包裹用的。
   （1）錫紙的導熱效果很好，且具有密封性。烘烤一些配方的肉類或蔬菜時，用錫紙包裹住食材，可以很好地鎖住水分，使食物呈現鮮嫩的口感。烘烤餅乾或麪包時，也可以使用錫紙，防止粘連。在烘烤肉類時我們也可以將錫紙墊在烤盤底部承接油脂，方便清理烤盤。
   （2）油紙是一種經過硅化處理的耐高温烘焙紙。烤餅乾的時候墊在烤盤上，防止餅乾粘連，少量溢出的油脂，粘在烤盤上也比較好清洗。一張油紙基本能反覆使用2、3次，如果油紙變色或者粘了很多殘渣，就應該更換了。如果你購買的蛋糕模，土司盒的防粘效果比較差，脱模不方便，可以將油紙裁成適當的大小，墊在模具內部，方便成品脱模。另外，製作包子、饅頭等中式點心時，也可以用油紙墊蒸籠，同樣起防粘效果。
   （3）油布是經過硅化處理的耐高温纖維布。油布的防粘效果要優於錫紙和油紙，可以不斷反覆使用，清潔也非常方便，是烘焙麪包和餅乾的好幫手。使用時直接鋪在烤盤上即可，不需要撒粉或者塗油，收納的時候注意不要摺疊。優質的油布售價較高，市面上有不少劣質油布出售，要注意辨別真偽，認準可靠的品牌。

6. 6、低筋麪粉、中筋麪粉、高筋麪粉區別
   （1）低筋粉顧名思義就是筋度低的麪粉，適合做蛋糕、餅乾以及多種甜點。低筋麪粉筋度較低，麪筋含量在百分之二十五以下，蛋白質含量在百分之八左右。
   （2）高筋麪粉則是筋度非常高的麪粉，常常用來做麪條、饅頭、麪包等等口感非常筋道的美食。小麥在磨成麪粉時，越是靠近中心的麪粉蛋白質越高，蛋白質含量約佔百分之十一至十四之間，所以麪粉筋度越高，吸水量也大，非常容易抓成麪糰。
   （3）中筋麪粉就是最普通常見的麪粉，是整粒麥子直接加成粉的，而低筋麪粉只要麥子外面的麪粉，高筋麪粉則只要麥子中間的部分。超市賣的普通麪粉一般為中筋麪粉。
   
   如果用手捏麪粉立刻散開，呈現出鬆散狀態的話，證明這樣的麪粉是高筋麪粉。如果用手一捏麪粉很容易出現團狀的話，證明這樣的麪粉是低筋麪粉，半鬆散、半團狀狀態的麪粉就是中筋麪粉。