用料
低筋粉 | 250克 |
清水 | 180克 |
紅糖 | 100克 |
麻醬 | 150克 |
鹽 | 1.5克 |
食用油(和麪用) | 12克 |
水油液(烙餅用) | 水50克+油10 |
熟麪粉 | 25克 |
食用油(烙餅用) | 適量 |
酥香甜蜜層層分明麻醬糖餅的做法
1.低筋粉+清水,用搋麪的方式和麪,麪糰軟粘,成團後靜置15分鐘,再搋至較為光滑的麪糰,加入12克食用油,把油搋進麪糰中,最後摔面200次左右直至上勁不粘手不粘面案為止,封一層薄薄食用油加蓋冷藏一晚或者靜置1小時左右,需要充分鬆弛。特別説明2點:(1)我選用的低筋粉為王后中式糕點粉,蛋白質含量9%,大家無論選用哪種中低筋粉,蛋白質含量為8-9%為宜;(2)此麪糰的軟度參考耳垂的軟度即可,一般烙餅面為一斤面6兩2至6兩3清水,有時達到7兩水。
2.鍋中無油無水,鍋微熱放入生面粉,中小火炒麪至土黃色,晾涼備用。圖為100克生面粉。如果用生面粉與紅糖混合在烙餅中容易使餅黏連,很難層層分明。
3.炒熟晾涼的麪粉跟100克紅糖拌勻。我選用的為甘汁園優質紅糖,我把裏面硬心紅糖小塊挑出來不用。麻醬一定為可流動順滑狀態。
4.從冷藏拿出的麪糰充分回温才行。麪糰擀成長48釐米寬30釐米厚0.4釐米即可。麪糰上薄薄刷一層油,撒鹽,抹勻麻醬,鋪勻紅糖。麪糰留出1/5的寬度不抹麻醬和紅糖(圖片不能充分顯示此部分)。
5.麪糰從左至右鬆鬆的捲起,不要卷的太緊沒有間隙,最後用未抹麻醬紅糖部分蓋住麪糰,兩邊封口,切成3等份。
6.鬆弛10分鐘左右,用手輕輕按壓開至長18釐米寬12釐米厚0.4釐米的麪皮,一定正反兩面都得按壓。
7.烙餅火的狀態。
8.熱鍋放入適量油,3成油温(90度)放入餅胚,中小火烙餅,一面定型後(未有金黃色餅花出現)翻面,另一面定型後再翻面,這時在餅面上刷一層水油液,同時在鍋中也刷一些水油液,加蓋轉成爐心火,燜30秒-1分鐘,揭蓋翻面,在面上刷一層水油液在鍋中也刷一些水油液,加蓋再燜30秒-1分鐘,揭蓋轉成中小火烙至兩面金黃色,出鍋。
9.兩面都烙成如圖的金黃色即可。
10.酥香可口麻醬紅糖餅出鍋。