菌種發酵制【新鮮天貝】

用天貝菌做天貝~注意看tips。

用料  

菌種發酵制【新鮮天貝】的做法  

1. 幹黃豆泡一夜，開水煮滾3min，過涼水，用力挫掉豆皮。

2. 搓完了再開水煮滾5min。

3. 倒乾淨水，平鋪攤開，放涼後加入一小勺白醋，酸化。

4. 晾豆直至白醋和水分大部分蒸發，豆子表面乾爽。

5. 拌入菌種，裝袋，打孔，讓其呼吸。

6. 30度左右恆温48h避光發酵。（中圖為45度酸奶機發酵成果，失敗）

小貼士

1.製作中容器最好都要消毒，以免雜菌進入
2.48h後及時取出，放時間長了氨味會重
3.挫豆皮最費力，還沒找到最佳方式，300g幹豆要挫3-4個小時。淘寶有去皮黃豆，或可一試。
4.印尼人多用厚塑料袋或者香蕉葉，不用容器。而家庭做塑料袋是較大的消耗品，不環保。嘗試過用金屬盆和樂扣塑料盆，表示後者好些，導熱差，不會燙到豆子，且不能用太深的盆，否則底部發酵會不完全。
5.關於發酵時間，48h到後期充分發酵，容易出現氨味，國人不好接受。後用了36h避光發酵+12h冰箱冷藏室後熟發酵的方法，不會出現氨味。