做過歐包的朋友都知道,歐包到最終冷藏發酵前要經過幾次拉伸摺疊,雖然每次操作的時間不長但是這大半天都無法離開,所以我以前做歐包都安排在休息日。
65%的含水量對於歐包來説真的是很低了,成品的氣孔相對普通歐包來説會緊密一點但也不算太差。
關鍵是操作簡單,時間安排上對上班的小夥伴來説也十分方便。我是晚上7點混合麪糰,9點12分開始室温隔夜發酵,第二天早上9點多入冰箱冷藏發酵,晚上6點左右拿出來烤。麪糰經過長時間發酵,味道嘛自然是不會差的了。
用料
高筋麪粉 | 200克 |
鹽 | 4克 |
活躍魯邦種1:1:1 | 40克 |
水 | 123克 |
歐包只能在休息日做嗎歐包一定要高含水量嗎不一定65%含水量天然酵母歐包的做法
水和麪粉攪拌均勻後水解一小時。
加入魯邦種揉至光滑,休息半小時後加入鹽繼續揉至出手套膜。
讓麪糰休息一會後整形入發酵籃。套上塑料袋21度室温隔夜發酵12小時。
第二天早上放到冰箱冷藏發酵9小時。
鑄鐵鍋入烤箱預熱至250度,加蓋烤20分鐘,烤箱温度降至230度開蓋繼續烤15分鐘。
沒有大氣孔,但也不錯吧。
小貼士
我這個麪糰比較小,因為我不想冷凍,這個量正好二天吃完。如果想做大一點可以按比例調整用量,麪糰大的話開蓋烤的時間需要相對延長。
看我麪糰的狀態,我覺得冷藏發酵時間延長至12小時問題也不大。