鄉味之鹽酸菜扣肉

在廣西河池地區，每逢過年過節的時候家家户户都是那幾樣大菜，而這鹽酸菜扣肉便是其中很受歡迎的一道。

外出求學獨居異鄉，有空想復刻一下家鄉的味道，發現居然找不到我們做的這個版本，於是便記了下來，以供未來使用。從前在家過年，見識過我媽，我舅，我姨等等長輩做過，自己上手還是有點忐忑。

香芋扣肉本就是廣西名菜，河池地區地處黔桂二省交界，遂加入了貴州的鹽酸菜調味，把扣肉的味道提升了一個層次。用朋友的話來説，扣肉加了鹽酸菜解膩，一次可以吃三四塊，不加的話吃一塊就膩了。而調料中又加了腐乳和腐乳汁，自是吸收了粵菜“南乳肉”的精華，我再加入我媽自己做的糟辣椒醬，風味更上一層。這樣融合了四方味道與做法的扣肉，自然不會難吃，想必也是我們這樣少數民族地區所獨有的吧。

用料  

鄉味之鹽酸菜扣肉的做法  

1. 市場買的荔浦芋頭，削皮切成與扣肉差不多大小的塊，注意儘量切薄一些，方便入味和擺盤。

2. 五花肉切大塊，油炸至起虎皮。其他菜譜中有很多如何炸好扣肉的方法，我就不寫啦，這裏是偷懶用了我媽寄過來炸好切片的扣肉和芋頭。

3. 香菇3-4朵，提前一小時用清水泡發。

4. 泡好的香菇切小段。

5. 找一個大盆，把所有的調料放進去攪和均勻。列舉一下都有啥：
   豆腐乳3塊，
   腐乳汁2勺，
   蠔油2勺，
   生抽2勺，
   糟辣椒醬3勺，
   冰糖4-5粒小粒的，
   獨山鹽酸菜（我們叫貴州酸）100克，
   切好的香菇條，
   切好的薑絲和葱頭少許。
   把以上調料放好，洗乾淨手或者戴一次性手套攪拌均勻，就是做扣肉的料汁了。攪拌的時候豆腐乳要捏碎，冰糖最好揉化，還有葱頭、香菇等都要稍微捏一捏出汁。

6. 如果拌好的料汁稍微有些乾的話可以加一些泡髮香菇的水，但是不要太多。隨後嘗一嘗鹹淡，因為很多調料都是鹹的，基本上不需要再放鹽了。可以根據個人口味調整，調好之後加入一些澱粉稍稍芶個芡。

7. 把處理好的芋頭和扣肉一塊一塊挨個放進裝有料汁的碗裏“洗個澡”，稍微用手按摩一下方便入味。

8. 找一個合適的大碗，碗底先鋪一層香菇和鹽酸菜墊底（因為扣肉比較大塊會被架空，鋪不到碗底）。

9. 按照一塊扣肉一塊芋頭的順序把拌好料的扣肉和芋頭倒碼在大碗中（指肉皮朝下）。

10. 疊放好肉和芋頭之後把料汁碗裏剩下的料都碼放在碗頂部，這樣待會蒸的時候味道會從上至下浸進去。把整個碗放入鍋中，中火蒸一小時左右（我是用的電飯鍋）。

11. 蒸好之後取出，找一個合適的盤子扣在碗口，把它們挪到一個安全的地方然後迅速用手把碗扣過來，使得扣肉被“扣”到盤子中。

12. 撒上一些葱花，就可以上桌啦！

小貼士

芋頭一定要用荔浦芋頭，炸過最好，這樣容易蒸入味。

來自我姨的Tips：
1，放貴州酸，就不須要加糖（貴州酸是甜的），如果加些酸梅的話，就可以加一點糖。
2，拌料的時候可以加一些胡椒粉和十三香。

來自我舅的Tip：
前面拌肉時不用勾芡，蒸好後，先倒出湯汁，把肉倒扣後，把湯計回炒鍋收濃，少放一點油（或香油），然後澆在扣肉上，色澤品象都很好。

來自我媽的Tips：
先放油將葱、蒜、薑絲炒出香味後，放入糟辣、獨山鹽酸菜一起炒，再加入事前泡髮香菇、酸梅（3一4顆）、桂林腐乳、十三香、酒、高湯（沒高湯，用泡髮香菇的水）一起煮開關火，然後將事先炸好切片的五花肉、芋頭一起倒入拌好，按一塊肉夾一塊芋頭裝碗（皮朝底），放鍋蒸1小時左右，最後將蒸好的扣肉倒扣到盤裏即可。