芋泥巴斯克芝士蛋糕（原創者La Viña主廚配方）

這兩年爆火的巴斯克芝士蛋糕已經是個老網紅了，這次試着用它搭配另一個網紅元素——芋泥，沒想到效果意外的好。清甜的自制芋泥豐富了奶油奶酪較單一的濃郁奶味，芋泥的口感同巴斯克蛋糕一樣順滑，其中特意留了一些芋頭顆粒，為蛋糕增添了些咀嚼感。

這款蛋糕的操作簡單，而且不需要任何裝飾，只要保持它天然粗曠的原貌就足夠吸引人了，十分新手友好。還在思考下次聚會做什麼蛋糕的朋友們一定要試一試這款芋泥巴斯克蛋糕～

1. 什麼是巴斯克蛋糕？

巴斯克蛋糕（Basque Cheesecake）其實並不是一款歷史悠久的經典甜點，它來自於西班牙巴斯克自治區首府聖塞巴斯提安，是由當地一家餐廳La Viña的主廚Santiago Rivera在1990年發明的。

當時主廚剛從父母手中接過餐廳的經營權，他在創作餐廳新菜單時想在菜單中加入一些創新的甜品，於是便從最常見的芝士蛋糕下手進行革新。他創作的芝士蛋糕完全摒棄了傳統制作芝士蛋糕時的條條框框：原本底部的餅乾碎不需要了，烘烤時也不用小心翼翼的用水浴法，表面烤焦了就讓它保持着焦黑，也不用太在乎蛋糕中心是否完全烤熟了。

沒想到這個“離經叛道”的芝士蛋糕一經推出便大受歡迎，品嚐過的人無不折服於它絕妙的風味。漸漸的，越來越多人從世界各地來到聖塞巴斯提安品嚐這款甜點，其中不乏一些其他國家的主廚們，他們回到自己國家後也嘗試復刻了這個特別的芝士蛋糕，統一以它的發源地巴斯克來命名。直到近兩年，越來越多地方的餐廳推出了巴斯克蛋糕，許多YouTube美食博主也紛紛出了製作教程，幾家美食雜誌接連以它作為封面，巴斯克芝士蛋糕這才算是徹底火出圈了。


2. 巴斯克蛋糕的美味祕密

初見巴斯克蛋糕，覺得這不就是個烤焦的蛋糕嗎？但其實正是它深度上色的表面帶來了特殊迷人的焦香味。就像烤肉時，表面微焦的狀態下肉是最香的，這是因為蛋白質在加熱後產生了“美拉德反應”，使食物綻放出特殊的香味。這層焦香味也是巴斯克蛋糕如此與眾不同的原因。此外，蛋糕內的糖在高温下也產生了焦糖化反應，使得頂端略帶一些焦糖味。

巴斯克蛋糕另一個特別之處是隻使用了極少量的麪粉，這就最大限度的賦予了蛋糕濃郁順滑的奶油般的口感。同時烘烤時使用高温快速烘烤，讓外層的蛋糕快速熟成凝固的同時，內部還是半生不熟的流動狀態，所以才能產生類似流心的效果。

用料  

芋泥巴斯克芝士蛋糕（原創者La Viña主廚配方）的做法  

1. 先製作芋泥需要用到的材料，芋頭切小塊待用。

2. 芋頭切小塊並加入水，一起放鍋中隔水蒸軟至筷子可以輕鬆捅過的程度；蒸好後的芋頭放入大碗中，趁熱加入砂糖。

3. 用勺子或壓泥器壓成泥；

4. 加入淡奶油後用刮刀攪拌混合均勻；

5. 蓋上保鮮膜冷藏待用。

6. 準備巴斯克蛋糕需要的材料；

7. 奶油奶酪提前放在室温軟化後，放入盆中以電動打蛋器打至大致順滑；加入砂糖繼續打至麪糊內沒有砂糖顆粒；

8. 分2-3次加入蛋液，每一次加入後將麪糊打至徹底乳化均勻；

9. 完成的麪糊順滑。

10. 在小碗中加入過篩的麪粉，倒入少量淡奶油攪拌至粉類無結塊；

11. 加入所有淡奶油混合均勻。

12. 依次將麪粉和淡奶油的混合液、檸檬汁和香草精加入之前完成的麪糊中，再以打蛋器稍微攪拌至完全混合。

13. 全部麪糊過篩待用，使芝士蛋糕口感更細膩。

14. 在模具中鋪上油紙，使邊緣高於蛋糕模具，避免烤的時候麪糊膨脹從邊緣流出。

15. 取300g芋泥平鋪在模具底層，將邊緣抹的較高，中間平整。

16. 將過篩後的麪糊倒入芋泥上，輕敲模具震破大氣泡。

17. 放入預熱好220℃的烤箱，烤25-30分鐘。期間觀察頂端如果上色過深可以放錫紙遮擋。

18. 表面的焦黑程度可以自己控制，喜歡比較焦香的可以讓頂部上色更深一些。

19. 出爐後的蛋糕連着模具放在網架上晾涼，期間蛋糕還會繼續熟成，待整體冷卻後脱模，放冰箱冷藏6小時後食用。

20. 要食用前將蛋糕提前取出放置常温回温，這樣中間會有流心的效果。

21. 芋泥和巴斯克的口感絕配了！

小貼士

（1）食譜中巴斯克蛋糕的部分是來源於La Viña的主廚分享的公開配方，使用這個分量做一個原味的巴斯克蛋糕也是完全沒問題的。原配方中只使用了奶油奶酪、淡奶油、糖、蛋和麪粉，我額外加入的檸檬汁和香草精主要為了減少甜膩感。主廚在採訪中説過這個食譜可以任意改良，如果希望更清爽也可以加入一些檸檬皮屑等其他食材。
（2）奶油奶酪：可以使用常見的Philadelphia或Kiri，原始版本中主廚使用的是一款西班牙品牌奶油奶酪San Millan，因為這款奶油奶酪是有鹽的，所以很多人在使用其他品牌奶油奶酪製作時會加入一撮鹽。
（3）攪拌：巴斯克麪糊的攪拌沒有太多要求，只要確認每一次攪拌完全均勻後再加入下一個食材，蛋也需要分次加入。
（4）烘烤時間：巴斯克蛋糕的特點就是要高温快速烘烤，我一般以220℃烤25-30分鐘，時間温度僅供參考。如果希望中間更流心一些可以適當增高温度，縮短時間（如230℃烤22分鐘左右）。
（5）中間凹陷：成功的巴斯克蛋糕中間就應該是凹陷的。蛋糕在烤箱中烘烤時會膨脹，出爐後因為温度驟降，中間未熟的部分的水蒸氣迅速消失，使中間部分凹陷。
（6）烘烤後是否要冷藏：取決於想要什麼口感，剛出爐趁熱吃的時候中間還是流心的，要用勺子挖着吃；出爐冷卻後冷藏過夜的話，蛋糕中間就可以凝固住，吃的時候可以切塊，口感是柔軟入口即化的，稍放置到常温後再吃中間會呈些微流心狀態。