深秋語甜-新疆/俄羅斯果仁大列巴

關於水粉比，有朋友提到液體量可能太多了。我分析了一下，可能出在雞蛋的數量上，如果覺得太稀了，可以少加一個蛋。

具體原因如下：

1.麪包液體比例越高越柔軟，所以麪粉：液體做到10：7的比例一點問題都沒有。如果300g面，210g液體完全OK。

2.超市雞蛋一個大約45-50g，用兩個半，大約120g，加110g牛奶，220g，對新手來説，麪糰可能會感覺偏稀。可以減少一個蛋，用一個半雞蛋，總液體量控制在180-200g。

3.我用的土雞蛋，一個大約25-40g，所以液體總量在200g以內，麪糰看起來不稀。

多謝網友們的反饋，我已經修改了菜譜，方便大家操作。

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【深秋語甜-果仁大列巴】


深秋的早晨如此珍貴，推開窗呼吸，每一日的氣息也不同，有時多一點清冽；有時尚有一絲暖意；有時能聞到田裏燒秸稈的烘烤香；有時如果前一晚下過雨，雲南丁香的香氣會融在濕潤的空氣濃濃淡淡地飄過來。

陽光好的上午，我們帶孩子們出門散步，他們的視角低得多，於是總能發現那麼多金的紅的落葉、棕褐色的松果和枯枝、匍伏的紫色鼠尾草中殘留的花蜜液。果實收穫完畢，枝葉秧杆都完成了自己的職責，幹了黃了萎了伏了，無限接近大地。

秋天的暖是色彩的暖，秋天的涼，是敦促我們返回温暖的家中，圍在爐火旁，因為冬天就要來了，我們要開始收藏，補充能量。


餐桌上的食物也開始變了，夏天裏的糖水和涼糕都不見了，成熟的果實那麼香甜，它們在一年中不同的時令被收穫、晾曬、蒸煮、炒制、烘烤，除了短短的收穫期，其餘的被做成味道更加濃郁的乾貨，填充在寒冷季節裏濃厚的美味中。

新疆果仁大列巴不知何時流行起來。列巴是俄國人對大面包的叫法，傳統的列巴用料簡單，製作也粗糙，對於吃慣了細糧的中國胃並不那麼友好。許多這類食物到了中國，都會被改良得更加適口。新疆與西亞大陸飲食習慣相近，説到這種果仁餡料豐富的大面包為何受歡迎，應該是借鑑了某一類俄羅斯麪包只用雞蛋和牛奶揉麪的韌性和紮實的口感，又結合了盛產各色蜜餞乾果的新疆土產，是主食，也更接近甜點。


果仁大列巴不需要複雜的發酵和餡料，麪糰比較硬，擀開的時候不能急，擀一擀，鬆弛一會兒，趁這個時間，你去剝核桃或者切碎大粒的紅香妃，擀好了，果料也備好了，一層層緊緊裹起來，掂起來相當厚實，好像躺在你的手上粗聲地説：“我很好吃！”。

再放上半小時，塗蛋液、割開四五條割口，180度烤上20分鐘就完全熟了。烤出來還會再變粗壯些，你瞪大了眼睛把“大列巴”取出來，放涼些，切片看看，每一片都均勻地卷着核桃和葡萄乾，每一片的香甜都是天然果實的滋味，美餐一頓吧！

秋天也要過了，我們學松鼠，吃胖點，準備過冬。

用料  

深秋語甜-新疆/俄羅斯果仁大列巴的做法  

1. 麪糰材料這麼放：
   
   1.放入300克高筋粉，堆成一個小山尖；
   
   2.貼邊放入40克糖；
   
   3.再找一個貼邊的角落，放入5克鹽；
   
   4.貼邊加入雞蛋液（留一湯匙蛋液，刷表皮用）；
   
   5.貼邊緩慢倒入110克牛奶；
   
   6.最後在山尖尖上挖個小坑，放入3克酵母，再用坑邊的麪粉把酵母蓋起來。
   
   
   先用廚師機/麪包機揉一個揉麪程序。
   
   黃油切塊，撒入，再揉一個揉麪程序。
   
   
   （料理機：材料都放好後，先20秒，速度2.5-3.5變速混合一下，開蓋捏一下面團的軟硬。這個麪糰要偏硬一些。
   
   然後2分鐘揉麪程序。放入黃油，5分鐘揉麪程序。）

2. 揉好的麪糰温柔取出，再揉幾下，成為一個光滑的麪糰。

3. 麪糰放入大碗或發酵籃，蓋好，室温或烤箱裏面發酵至兩倍大。
   
   
   注意：發酵的速度取決於温度和濕度，室温25度以下，可以放入烤箱，不開温度，下面放一碗剛燒開的水。

4. 發酵好的麪糰非常穩定和蓬鬆，手指沾一點麪粉，戳一下面團，既不回縮，也不塌陷，就是發好了。

5. 把發好的麪糰揉成長圓型，然後逐漸擀薄擀開成長方形。
   
   因為這個麪糰偏硬，不是特別好擀，可以擀一會兒，上面用布蓋一下，鬆弛一會兒。
   
   麪糰鬆弛的功夫，可以去準備葡萄乾和核桃。
   
   
   葡萄乾如果比較大，可以切碎使用。
   
   核桃掰小塊。

6. 面擀好了，俊園鋪撒葡萄乾，挨排放好核桃碎。

7. 一邊留一部分空白不要放乾果。
   
   從另一邊開始卷，儘量卷緊一些。兩端壓實。

8. 卷好，邊緣卷緊，可以塗一點水協助粘緊。

9. 放烤箱裏，不開温度，略微發酵即可。
   
   因為這個麪包裏面卷的都是果乾，很容易發得太大，而且烤制的時候還會繼續膨脹，所以只要發到按一按表皮感覺很柔軟，略略變得膨脹即可。

10. 表面刷蛋液（注意！是蛋清蛋黃的混合物，或者只有蛋黃也可）
    
    割4、5個口。口可以略深一些，感覺切到葡萄乾了即可。
    
    烤箱200度預熱十分鐘。

11. 烤箱調回180度，烤20分鐘。注意表面顏色，上色滿意了，鋪錫紙防止烤過。
    
    （我的二發放入了一個太小的烤盤，所以割口沒有充分膨脹開，有點醜）

12. 切片當早餐，營養豐富，少糖不膩，有嚼勁。

13. 組織好看。

小貼士

1.這個麪包的麪糰要偏硬一些，吃起來才有紮實的口感。

2.擀薄是需要時間的，不要奢望一次擀到位，擀幾下就讓麪糰休息鬆弛一會兒，你去準備餡料，相當於讓它一邊繼續發酵着，一邊逐漸擀平擀大。

3.餡料放好後要儘量卷緊，每摺疊一下都要按一按。

4.卷好後進行二次發酵，25度左右放置半小時左右即可，進烤箱前檢查封口。開始烤之後，整個麪糰還會膨脹。

5.注意表皮的烤色，這個麪包要裏面烤到位，表皮一定會糊的，所以看顏色差不多了，及時改錫紙。