卷不裂的蛋糕卷，新手蛋糕卷第一課，不掉皮卷不裂方法詳解

新手蛋糕卷建議從毛巾面向外的卷法開始，正卷難度稍大一點，可以等練習練習再挑戰，一般的家用烤箱做蛋糕卷都是用28釐米的正方形烤盤來做蛋糕胚，你看到的配方應該有用3個，4個或者5個雞蛋的，雞蛋的多少決定蛋糕胚的厚度，個人覺得，4個雞蛋較為適中，太薄吃起來都是奶油，太厚會稍微增加捲的難度，我在配方里加入了不算少量的玉米澱粉，玉米澱粉可以穩定蛋白，當你判斷，確定蛋白打發的程度夠了以後，玉米澱粉可以讓蛋白霜保持這種穩定的狀態，因為新手動作會比較慢，久置的蛋白霜會隨之消泡，所以玉米澱粉不建議省略，蛋糕胚做得好，卷的時候不要着急，不用手忙腳亂，一點一點的來，很容易成功的，我在步驟裏儘量寫的詳盡，希望大家都能做出漂亮的蛋糕卷～

用料  

卷不裂的蛋糕卷，新手蛋糕卷第一課，不掉皮卷不裂方法詳解的做法  

1. 1.先來做準備工作，常温雞蛋黃白分離，蛋清放入乾燥無水無油打蛋盆中，蛋黃放入乾燥小碗，準備電動打蛋器

2. 2.常温牛奶和玉米油稱重後放在一起即可，細砂糖和玉米澱粉放在一起，混合均勻備用

3. 3.將牛奶和玉米油用蛋抽充分攪拌均勻，呈乳白色，沒有油花漂浮狀態，這個過程叫乳化，一定要做到位

4. 4.在乳化物中過篩加入低筋麪粉，用蛋抽以畫“Z”字的方法大致攪勻，不要畫圈攪拌，不然低筋麪粉很容易起筋

5. 5.蛋黃分兩次加入到麪糊中，每次都用蛋抽以畫“Z”字的方法攪拌均勻後再加入下一次，得到順滑，無顆粒的麪糊，蛋黃糊就做好了，放在一旁備用

6. 6.蛋黃糊做好以後來處理蛋清，電動打蛋器開高速，將蛋清打發至粗大的魚眼泡

7. 7.細砂糖和玉米澱粉混合物分三次加入到蛋白中，魚眼泡時加入三分之一，電動打蛋器繼續開高速打發

8. 8.打發至起泡開始變得細密，體積稍稍膨脹，加入剩餘的三分之一細砂糖，繼續開高速打發

9. 9.打發至打蛋頭所過之處出現紋路，加入剩餘的全部細砂糖，繼續開高速打發

10. 10.最終蛋白霜的狀態是提起打蛋器呈現這樣短，會彎下去的狀態，也就是濕性打發的狀態，可以通過盆內蛋白霜的尖角狀態來判斷，也可以通過打到頭的的蛋白霜狀態來判斷

11. 11.取三分之一打發的蛋白霜，加入到做好的蛋黃糊中，採用切拌加，大致混合均勻

12. 12.混合好的蛋黃糊全部倒入剩餘的蛋白霜中，依舊採用切拌加翻拌的方法，混合均勻，蛋糕糊就製作完成了

13. 13.直徑為28釐米的正方形不粘烤盤，提前鋪油紙，將蛋糕糊在距離烤盤20釐米高的地方，垂直倒入烤盤，用刮板將表面抹平，注意，如果是做光面向外的蛋糕卷，這裏一定要抹得很平才可以，我今天是做毛巾面向外，所以就隨意抹幾下，震出大氣泡

14. 14.烤箱提前預熱，上下火170度，中層，烤18分鐘

15. 15.出爐後馬上拉着油紙邊緣，拖到網架上，把四周的油紙撕開，稍微晾1-2分鐘，待到表面温度稍微下降，覆蓋一張稍大的油紙，藉助另一個網架，將蛋糕卷翻轉過來，如果馬上覆蓋油紙，很有可能粘掉表皮

16. 16.將底部油紙撕下，就呈現出漂亮的毛巾面，然後覆蓋一張新的稍大油紙，再次藉助網架將蛋糕翻轉

17. 17.晾涼，晾涼的時候表面蓋一張油紙，避免表面幹皮，水分流失過多，蛋糕胚變脆，卷的時候容易斷裂

18. 18.蛋糕胚晾涼的時間來打發奶油，淡奶油要提前冷藏24小時以上，倒入盆中，加入細砂糖，電動打蛋器高速打發

19. 19.打發至紋路清晰立體，大約8分發的狀態即可

20. 20.蛋糕胚不可以久置，晾涼及時塗抹奶油，奶油打發好可以放冰箱冷藏保存至使用時取出，在遠離自己的一端，將蛋糕胚以45度角，斜着切下去一部分，配方給的奶油量是這種e型卷剛剛好的用量，全部均勻塗抹在蛋糕片上

21. 21.捲起，卷的時候不要着急，拿着油紙小心翼翼卷就可以，慢慢調整位置，卷緊，用膠布固定，入冰箱冷藏定型1小時以上

22. 22.定型後的蛋糕卷取出，切下兩端，每切一下都要把刀擦拭乾淨，很容易切出漂亮的蛋糕卷

23. 好吃～