邪惡黑森林

香草打發甘納許（可提前一天製作）

 280克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

   64克 吉利丁液（8克吉利丁粉+56克冷水）

1240克 淡奶油

   80克 香草莢（大溪地）

   80克 櫻桃酒

製作：

1、將一半量的淡奶油（即620克）與香草莢（剖開刮籽）加熱煮沸。

2、加入到白巧克力和吉利丁液中，用手持均質機攪拌乳化均勻細膩，再加入剩餘的另一半淡奶油和櫻桃酒拌勻，冷藏待用，使用時打發。



鹽之花沙佈列（用於配方“鹽之花酥脆粒”↓）

   3克 海鹽（鹽之花）

190克 黃油（室温軟化）

150克 紅糖

 60克 砂糖

   2克 香草精（天然）

190克 70%黑巧克力（法芙娜：guanaja）

220克 麪粉

 35克 可可粉

製作：

1、將巧克力放入破壁機（robot-coupe）內攪拌。

2、將軟化的黃油、紅糖、砂糖、香草精和海鹽混合攪拌，麪粉與可可粉混合過篩後加入到黃油混合物中，最後再加入“步驟1”攪拌呈糊狀的巧克力攪拌呈麪糰狀。擀壓為3毫米厚度，以175℃烘烤10分鐘。

3、出爐冷卻後，切碎。



鹽之花酥脆粒

 20克 可可脂

 80克 黑巧克力

500克 鹽之花沙佈列碎*（配方見↑）

製作：

將巧克力與可可脂混合融化後，拌入切碎的鹽之花沙佈列碎，呈均勻顆粒狀待用。



無粉巧克力蛋糕

187.5克 蛋白

  210克 細砂糖

  135克 蛋黃

    60克 過篩可可粉

製作：

1、將蛋黃和105克細砂糖混合攪拌至泛白。

2、蛋白打發後加入剩餘的105克細砂糖攪拌收緊，將過篩的可可粉加入到“步驟1”泛白的蛋黃/砂糖中拌勻，然後將蛋白霜輕輕拌入混勻。

3、麪糊注入直徑20cm的圓形模具內，以200℃烘烤約10分鐘，冷卻後用直徑15cm的模具在中心裁切出一箇中空的圓環形。



櫻桃夾心醬

375克 酸櫻桃

375克 鮮櫻桃

300克 櫻桃果茸

 適量 黃原膠

製作：

1、將部分櫻桃果茸、酸櫻桃和切成4瓣的鮮櫻桃混合在一起。

2、將另外一部分果茸與黃原膠混合攪拌至濃稠狀態後立刻與“步驟1”混合在一起。



炭黑噴砂塗層

500克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

500克 可可脂

 適量 炭黑色素

製作：

1、將白巧克力與可可脂混合加熱融化，加入炭黑色素拌勻。

2、使用温度為45℃。



炭黑噴淋液

500克 透明中性鏡面果膠

12.5克 炭黑色素

製作：

混合在厚底平底鍋中加熱後，過濾到量杯中待用於噴在表面（成品圖片的表面詭異的質感就是它造成的）。



組裝步驟（※注意層次順序説明）

1、將直徑15cm的圓環模具放在直徑20cm的模具中心內——擺成甜甜圈的樣子。

2、模具之間的環形槽內鋪入一層 鹽之花酥脆粒，接着擠入一層櫻桃夾心醬，再鋪入一片環形 無粉巧克力蛋糕，最後擠入香草打發甘納許，冷凍。

3、完全凍結後脱模，將打發的香草甘納許用聖安娜花嘴按圖不規則擠滿整體，再次冷凍後，用噴槍將炭黑噴砂塗層噴在表面呈毛茸茸的狀態，接着再噴一層炭黑噴淋液，最後點綴一顆櫻桃完成。

用料  

邪惡黑森林的做法  

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