蛋糕胚的微苦融入摩卡奶油的綿甜,這樣的組合怎能不讓人愛上呢?配方中的可可咖啡醬可以根據個人喜好加入到淡奶油裏,如果覺得苦可以適量加一些糖🙃🙃
注意⚠️⚠️⚠️先看小帖士再動手,可以避免走彎路喔😯
用料
可可咖啡醬 | |
咖啡粉 | 15克 |
可可粉 | 10克 |
熱水 | 15克 |
淡奶油 | 50克 |
細砂糖 | 30克 |
水 | 15克 |
可可蛋糕胚 | |
雞蛋(50~55克) | 5個 |
玉米油 | 60克 |
牛奶 | 70克 |
低筋麪粉 | 60克 |
可可粉 | 15~18克 |
細砂糖 | 75克 |
檸檬汁 | 幾滴 |
摩卡奶油 | |
可可咖啡醬 | 適量 |
淡奶油 | 260克 |
摩卡可可卷的做法
咖啡粉與可可粉混合拌均(咖啡粉我用了兩種,純咖啡粉用了1.8克,其餘為速溶咖啡粉)如果沒有的話可以只用其中一種。
加入熱水(80~95度)
攪拌均勻。
細砂糖加水熬至焦糖色,淡奶油提前拿出來,恢復室温。
熬好的焦糖倒入淡奶油(注意⚠️糖會劇烈沸騰,千萬別湊上去看,等沸騰過後再攪拌)奶油焦糖醬完成。
待奶油焦糖醬放涼至室温,與之前的咖啡液混合。
攪拌均勻,完成的咖啡可可醬放一旁待用。
蛋糕胚:雞蛋分離蛋清和蛋黃,蛋清冷藏備用。
低筋麪粉和可可粉混合過篩。
玉米油加熱至70度,微微開始出現油紋時(或者是把手放在離鍋一兩釐米的高度感覺有明顯熱氣時)就差不多。
加入過篩的低筋麪粉和可可粉,攪拌均勻。
放至室温,加入牛奶攪拌均勻,再分次加入蛋黃攪拌均勻,完成的蛋黃糊細膩有光澤。
蛋清滴幾滴檸檬汁分三次加入細砂糖打發至濕性(大彎勾)狀態
打發好的蛋白霜分兩到三次加入到蛋黃糊中,以翻拌的手法拌勻。
倒入烤盤(28*28)裏,輕震幾下,震出表面大氣泡。
放入預熱好的烤箱裏,上火160度,下火155度,烘烤30分鐘
烤好的蛋糕胚,下面墊一張油紙脱模。
因為要做反捲,所以要再翻轉一下,油紙可以撕長一點利於蛋糕捲起。
斜切一刀,作為蛋糕的收尾端。
淡奶油加上之前做好的可可咖啡醬,打至硬挺(九分發)的狀態
打好的淡奶油抹在蛋糕卷表面,收尾端可以抹薄些,起始端稍微多一點。
然後藉助油紙和擀麪杖捲起來,放冰箱冷藏一個小時定型。
冷藏好的蛋糕卷切除兩端即可享用。
小貼士
1.反捲:以蛋糕片的底部來做表面,因此要注意底部完美,最好是在烤盤底部墊上一張油布或是使用不沾烤盤,以此得到平整的表面;出爐後一定要放涼再脱模,這樣才能將蛋糕底部粘掉,形成"毛巾底"
2.開裂:多半是蛋白打發過度或烤制時間過長,配方中烘烤時間只是參考,應以自己烤箱為準;另外,如果捲起的手法不正確或者捲入的內餡太少,也會使蛋糕捲開裂。
3.製作完成的蛋糕糊要從30釐米左右的高處倒入烤盤,這樣有利於將麪糊內部的大氣泡排出。
4.將淡奶油打發地硬質一點,利於捲起和形狀的飽滿。