糖醋排骨（汪姐私房菜版）

汪姐私房菜可以算滬上比較有名的私房菜館了，上過舌尖上的中國，不點菜給啥吃啥，一桌7-8k，還訂不上，劉德華去吃也要提前兩週預定。嗯，去的名人很多的。
這幾天看了個汪姐採訪中的做了糖醋排骨視頻，跟着做了下，果然濃油赤醬典型上海口味，味道很不錯。
把方子寫下來，有汪姐視頻原版説法和我的實際操作中一些改動，大家可以參考。
來試試吧。

用料  

糖醋排骨（汪姐私房菜版）的做法  

1. 排骨要選“豬肋排”，最好是帶有“雪花”油星星的豬肋排。
   葱切段備用。

2. 汪姐原版：將洗淨的豬肋排放進開水裏焯三分鐘左右。
   我還是比較介意血水，因此我是冷水下鍋，水開後三分鐘左右，撇去浮沫。

3. 直至肉6-7分熟後，即可撈出。如果沒把握，可以用筷子先去戳一下肉，肉全熟但又不會太軟爛即可。
   焯好的水取出備用，千萬別倒掉！

4. （此處圖片不見了）
   熱鍋放油，下葱段，再將焯好的排骨放下去煸炒8次左右。不要久煸，肉會變柴。再把之前焯的水倒進去。

5. （此處圖片也不見了）
   倒入生抽和香醋。汪姐原版是不用勺，直接拿瓶子沿着鍋繞圈倒。我數了下生抽3圈，香醋至少4-5圈。
   我大致換算了下大概是生抽4湯匙，醋6湯匙的樣子。

6. 加蓋，中小火煮10分鐘，加入老抽。汪姐原版是瓶子倒一圈，我是加了1湯匙老抽。
   等水燒到只剩一半的時候，加糖。糖得在這一步放，不要太早，否則會使肉變柴！
   汪姐原版是直接用手抓四把白砂糖（汪姐一直説一直説：做菜，膽子要大，不要怕，加！）。我改為加了4湯匙糖。

7. 開大火收汁！汪姐原版是直接收汁出鍋了的。而我感覺醋在不停的燉煮中會酸味消失，因此我會在這階段再加一勺醋。大家出鍋前嘗一嘗再做調整。

8. 等到醬汁厚薄可以均勻裹在小排上面即可出鍋裝盤啦。

9. 酸甜適中的典型濃油赤醬的糖醋小排就做好了！
   精髓在於：捨得下料！

小貼士

汪姐特別提示：糖醋小排很多人會選擇加冰糖，但冰糖會讓小排變柴，因此應該用白砂糖。
紅燒肉倒是加冰糖的，光澤度會更好。