青醬軟法火腿佐山蘇

#青醬軟法國火腿佐山蘇
靈感來自李宜融師傅的頂尖風味吐司麪包
為了這款麪包的材料可着實是淘了許久
付了一大筆郵費才搞到的台灣原產山蘇葉與查了很久知道就是山胡椒的“馬告細粒​”
也試驗了很多很多的“鹹豬肉”品種
雖然最後選定的這款還是會偏鹹一點
​但整個風味卻是與其他相融合最好的
揉入了意大利青醬的軟法麪糰，選用日產鳥越鐵塔法印粉製作，口感雖然不如法棍那樣韌性十足，但和需要細細咀嚼來品味的“鹹豬肉”和“山蘇葉”一起，也是別有一番滋味了～

​配方量可以做約4個#青醬軟法火腿佐山蘇 麪包
(單個麪糰重約250克)

用料  

青醬軟法火腿佐山蘇的做法  

1. 山蘇葉清洗乾淨
   準備開水，將葉片放入後水再次滾開，汆燙一遍，用涼水沖洗降温，瀝乾水分
   
   “山蘇葉的根莖處很容易沾染塵土，會有黑色的麻點，需要仔細清洗”
   

2. 將葉片均勻碼在廚房紙上，儘量吸乾表面水分
   
   ＊這一步很關鍵，葉片表面不可以有過多水分，否則卷在麪糰內會影響麪糰發酵

3. 鹹火腿切約0.2cm厚度的薄片，冷水上鍋蒸15分鐘至成熟，自然放涼備用
   
   ＊鹹豬肉可以選用整塊的火腿進行切片，也可以用市售切好的火腿片，前者缺點是可能會過鹹，後者是因為太薄，成品切面沒有前者好看。

4. 麪糰所有材料放入廚師機攪拌缸內，低速2檔揉約2分鐘至成團後，轉中速3檔揉約3-4分鐘至擴展階段
   再轉高速5檔揉約4分鐘，至完全階段，即取一小塊麪糰進行拉伸，可以拉出堅韌不易破的薄膜，破洞後邊緣呈光滑狀即可。
   
   ＊此款麪包含水量較高，可以保留50的冰水，成團後分次加入進去，會比較容易操作

5. 揉好的麪糰取出，稍稍整理成表面光滑的圓球狀，放入醒發盒內，蓋好蓋子，放入醒發箱進行一次發酵，温度28度，濕度75％，時間約60分鐘

6. 發酵好的麪糰平均分割成每個250克的小麪糰，滾圓，覆蓋保鮮膜，放在室温下靜置鬆弛30分鐘

7. 取一個鬆弛好的小麪糰，擀開成長方形，依次鋪上處理好的山蘇葉，鹹火腿片，一般來説是4層山蘇夾3層火腿(如圖)，撒上適量山胡椒碎粒

8. 從上往下捲起，兩頭不需要捏合收口
   底部收口朝下碼在烤盤上
   所有面團都整形好後，放入醒發箱進行二次發酵，温度30度，濕度75％，時間約85-90分鐘，發酵至麪糰1.5倍大
   
   烤箱提前15分鐘預熱，風爐190度，上火200，下火180度

9. 發酵好的麪糰生胚表面撒上一層山胡椒碎，用割包刀割出3-4條斜方向的刀口
   
   放入預熱好的烤箱，上火200，下火180度，或者風爐190度，表面呈偏深的金黃色，烘烤約22分鐘即可
   
   ＊如果烤箱有蒸汽功能，入爐後打2秒蒸汽，3分鐘後再打一次4秒的蒸汽，成品效果會更好。

10. 麪包出爐後，轉移到冷卻架上，自然冷卻到室温就可以包裝保存或者享用啦～

11. 成品圖+1

12. 成品圖+2

小貼士

注意事項與小細節都已跟隨在每一個步驟中用“＊”號標出，操作前注意仔細查看哈～

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