奶凍成功與否關鍵在温度和濃度的控制。吉利丁融化為25度,低於19度會凝固,活性温度在40~60度,不能夠超60度,否則不能有滿意的效果。做布丁,吉利丁一般為液體的3~4%(具體參照吉利丁説明書);椰奶凍比桂花凍大約為3:1。可以按這比例根據自己喜好調整各種配料。此單可做容量為200毫升杯子5杯。一般吉利丁片為2.5、5、10克一片,椰奶凍、桂花凍的用量,我湊了個單片數。
用料
椰奶凍 | |
椰漿 | 300克 |
牛奶 | 350克 |
淡奶油 | 100克 |
細砂糖 | 50克 |
幹吉利丁片 | 25克 |
桂花凍 | |
桂花幹 | 2克 |
蜂蜜 | 40克 |
温水 | 220克 |
檸檬汁 | 2克 |
幹吉利丁片 | 7.5克 |
桂花椰奶凍的做法
吉利丁片32.5克(25+7.5克)分兩碗用冷水浸泡(怕融化後都粘連在一起),放入冰箱冷藏5分鐘,撈起瀝乾。吉利丁浸泡後為4~5倍重。
300克椰漿,350克牛奶、100克淡奶油、50克細砂糖小火,不斷攪拌,燒沸,關火。待冷卻到50度時,加入25克軟化了的吉利丁片,充分攪拌融化。奶油可減緩吉利丁的腥味。
倒入模具,冷藏4小時至凝固。
3小時後基本凝固了。提前半小時去泡桂花茶。
用220克温開水加40克蜂蜜,泡開2克桂花幹(桂花似開非開,做到既不沉下去,也不全浮在水錶面),加2克鮮檸檬擠出的汁,去腥,最後5克軟吉利丁片,攪拌至充分融化。為防止椰凍遇熱融化,待降温至25度。
將已降温至25度的桂花水倒在已凝固的椰奶凍上,冷藏1個半小時微凍後,再均勻灑上幾顆枸杞配色,再冷藏2個小時。
小貼士
1、椰漿與牛奶,1:1;2、桂花茶降温到50度加入吉利丁融化,再降到25度才能倒到椰凍上,防止高温把椰凍融化;3、桂花不能泡太久,讓其能懸浮在水中間;4、枸杞在桂花茶微凍後再均勻灑在表面點綴。