一碗紅燒牛肉麪

用料  

一碗紅燒牛肉麪的做法  

1. 牛腩切塊，塊稍大些，後面烹飪會縮水，為了有種大口吃肉的感覺。從選小葱大葱都可以，大葱切段，小葱就打結。再切2-3片姜。

2. 冷水下鍋，水沒過牛肉綽水，裏面加1茶勺白醋，白醋對去腥有奇效。

3. 開中小火，不斷撇去浮末直到湯水清澈為止，差不多整個過程15分鐘，焯水的同時也可把葱姜等撈出，以免時間長了發酸。焯水後，可以用清水再清洗下。

4. 炒糖色，開小火，鍋內放少許油，然後倒入冰糖，再加少許温水。不斷慢慢翻炒。

5. 等冰糖化開變稀，顏色變成茶色，最後變成醬紅色。這個時候可以選擇噴些水讓鍋內糖色降温，但操作對初學者有難度，可以適當關火或者開小火。

6. 等感覺鍋內温度降下來了，如果關火的話重新開中小火，放入薑片葱段，倒入焯好水的牛肉，進行翻炒，讓糖色均勻的裹在牛肉上。

7. 開大火加入1/4茶勺老抽，不建議加太多老抽，上色太重這道菜就失去了靈性。加2茶勺料酒，去腥增香。

8. 翻炒上色均勻。這時候牛肉已經讓你視覺上就充滿了食慾。

9. 把香葉、陳皮、桂皮、白芷、八角、幹辣椒等等配料取出，當然有草果更好，取出中間的籽。

10. 清洗乾淨。

11. 開始炒汁。冷鍋熱油，中大火，先放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入柱侯醬，炒出香味，放入葱段，再放入配料，轉中小火慢慢煸炒出配料的香味。

12. 加入2茶勺料酒，再加温水，因為是做牛肉麪，需要多些湯汁，所以加足夠的水。湯汁煮開。

13. 把之前煸炒上色好的牛肉和湯汁全部倒入高壓鍋中，加入白胡椒粉、2茶勺糖、生抽、可以根據顏色再加1/2茶勺的老抽。然後丟入蒜瓣（這時候放蒜瓣的原因請看最後的Tips），1個青椒和1小吧香菜，這三款都是讓這鍋牛肉有獨特的香氣。

14. 蓋上鍋蓋開大火壓個20分鐘。

15. 期間準備配菜：胡蘿蔔切滾刀塊。

16. 把胡蘿蔔過下油炸下。

17. 胡蘿蔔炸變色後撈出。

18. 雪菜用冷水浸泡3-4小時，去除其多餘鹹味保留鮮味。然後切成末。

19. 鍋內放油，最好加少許豬油把雪菜煸炒香裝盤備用。

20. 把高壓鍋中壓好的牛肉取出，把其中的配料的雜質一一撿出。然後湯汁過濾下，進一步去除雜質。

21. 把去除掉雜質的牛肉重新倒入過濾後的湯汁裏，然後放入炸好的胡蘿蔔，再放入1個青椒和1小把香菜，再放入2茶勺糖，大火煮開適當收汁。但因為是要做牛肉麪不要收的太乾。

22. 將牛肉連湯汁放入器皿中儲存起來。

23. 綠葉菜洗淨切幾段。（我用的是杭白菜）

24. 水開汆燙下撈出。

25. 鍋內放少許鹽，然後加水燒開，放入麪條，根據自己喜愛軟硬度煮好。

26. 我習慣過下涼水。取一面碗，裝碗。

27. 把所有的配菜層疊碼在碗裏，撒上葱花，倒入湯汁。絕對讓你難忘的一碗紅燒牛肉麪！

小貼士

1.如果喜愛半筋半肉的還可以買兩條牛筋一起燉煮。
2.配料裏如果有草果更好，草果是燉煮牛肉的點睛之筆。
3.蒜後放的原因是想取蒜香，但太早放的話會讓菜裏充斥蒜味，反而掩蓋了本位的香氣。
4.青椒和香菜都具有獨特的蔬菜的香氣，讓整個菜的香氣更有層次感。
5.也可放些土豆，土豆稍微裹些澱粉然後油裏炸下，同理胡蘿蔔。
6.完全可以當紅燒牛肉吃，只需把湯汁收的更幹些。