合肥徽湘情緣肉夾饃做法培訓

提到陝西，不能不説説地道的臘汁肉夾饃，鬆軟的熱饃夾着美味多汁的臘汁肉，咬上一口，滿口肉香，讓人滿足不已。本期我們的出場嘉賓特意請教了專業大廚，一起來在家炮製如此美味的地方特色吧。

用料  

合肥徽湘情緣肉夾饃做法培訓的做法  

1. 前肩肉清洗乾淨，放入清水中浸泡3小時，水量需浸沒整塊肉。
   大葱洗淨切段，生薑拍破，燉肉料放入料包並紮緊袋口。
   燉鍋中加入高湯、冰糖、葱段、生薑、燉肉料包、糖色、鹽攪拌均勻。
   在湯中加入啤酒，這樣做的目的是使肉質更加鬆軟可口。
   大火將湯汁燒開，然後改為小火加蓋燉煮2小時。
   關火後仍然蓋好鍋蓋，讓肉在湯汁中浸泡12小時。

2. 酵母粉加入水中攪拌均勻，水温控制在20℃左右，切忌過高。
   將準備好的麪粉、泡打粉、食用鹼放入盆中混合均勻。
   向混合好的麪粉中緩緩倒入酵母水和油，一邊倒，一邊用筷子快速攪拌。
   待麪粉聚結成碎屑狀顆粒，盆底只有少量乾粉即可停止加水。
   把聚結成碎屑的面揉成一個表面光滑的麪糰，放在盆中，用濕布或保鮮膜蓋好，放在温暖的室温下發酵1小時。
   取出發酵好的面，放在案板上反覆揉按，直至麪糰表面光滑且中心無大的蜂窩狀組織。
   將麪糰在案板上搓成直徑5cm左右的粗長條。

3. 然後將搓好的粗麪條揪成每個80g左右的面劑兒。
   取一個面劑兒，在案板上反覆揉按至光滑有彈性。
   將揉好的面劑兒搓成直徑2.5cm左右的細長條。
   將細麪條縱向放在案板上，從距頂端2cm左右的位置開始用擀麪杖向下擀平。
   將擀平的長條面片從頂端開始捲起，捲成一個圓筒。
   將卷好的圓筒垂直放在案板上並按扁成一個小圓餅。
   一邊旋轉被按扁的小圓餅，一邊用擀麪杖將它擀成1.5cm厚的餅坯。
   最後應形成四邊上翹的小碗狀的餅坯。如果無法擀成這個造型，也可以擀平後再將四周向上捏起。

4. 用小火加熱平底鍋，無須加油，待鍋底温度升高至手掌能明顯感到熱度。
   將小碗狀餅坯放入鍋中，烙20秒至底部出現金黃色烙痕。
   將小碗反轉，並按平再烙20秒鐘，取出放在烤盤上備用。
   烤箱調至190℃，用上下同時加熱的方式預熱10分鐘。
   將烙好的饃坯放入預熱好的烤箱中層，烘烤10分鐘。

5. 27.將烤好的白吉饃從中間橫向剖開。
   取適量臘汁肉一邊混合湯汁一邊剁碎，剁肉的細碎程度隨個人喜好。
   將剁好的肉夾入饃中，就可以開始享用了。

小貼士

30在燉臘汁肉時需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：

2
炒鍋中放少許油，放入200g糖用小火炒至融化，不停地攪拌直至糖液整體泛起大泡並呈現棕紅色，加入200ml熱水煮至融合即製成糖色。
3
燉好的臘汁肉放在原湯中浸泡12小時，可以使肉更加入味並且口感鬆軟卻又不至於完全軟爛不成形。
4
製作臘汁肉的湯汁最好是一直用來燉肉的老湯，如果沒有老湯，可以用高湯調味製作。 燉過肉後的肉湯不必丟棄，可以放入容器放在冰箱的冷凍室中保存，下次再燉臘汁肉時可以取出融化後使用。
5
正宗的白吉饃在烘烤時需要使用傳統的烤爐，這種烤爐上下都裝有炭火，可以控制上下熱源的温度，同時中間保持空氣流通，這樣烘烤出的饃表皮更加鬆脆，口感更佳。由於工具的限制，在家制作正宗的肉夾饃並不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陝西風味餐廳解解饞。