大海的呼喚：鹽焗海鱸魚

最近幾個月一直忙於奔波，好久沒有寫食譜了，恰逢這幾天獲一條三四斤重的海釣野生海鱸魚，寫一道海鱸魚料理和大家分享一下。
  
   科普下海鱸魚：海鱸魚有別於淡水鱸魚，體型較大，分為白鱸和黑鱸。海鱸魚體型粗而較長，鱗片十分粗燥。一般身長110-120釐米，體重15-18公斤，下頜長於上頜，魚嘴較尖。白鱸背部呈青灰色，背部較白，體側有不規則的黑色斑點；黑鱸顏色較黑，整體顏色深黑灰色，黑色斑點不明顯。（源於：百度百科）

   這次收到的是條白鱸，收到魚的時候是整魚速凍，建議大家解凍時把凍魚用塑料袋包好，置於冰箱保鮮區緩慢解凍，每隔五六個小時把魚拿出來倒出袋子裏的血水。這樣子的魚肉解凍才能最大的保留本身的質感、汁水和風味。若是有新鮮的，那更是再好不過。

用料  

大海的呼喚：鹽焗海鱸魚的做法  

1. 待魚完全解凍好，開始清理魚身。由於用的是鹽焗方法來處理，並不需要去除魚鱗。

2. 用剪刀從魚肛門處往上剪開魚肚。剪刀不要張開幅度太大，以免剪破魚內臟。
   
   還有一種方法叫做筷子去內臟法。用刀在魚缸門處往上切0.5-1釐米的長度，然後兩根長筷從魚嘴穿進，經魚鰓濾片外再貼內腔進入魚肚。左右都相同各一根筷子，然後抓住魚身用力旋轉筷子。過一會兒感覺無阻力時，便可把內臟連同筷子從魚嘴拿出。有興趣的朋友可以去網上查找下相應的視頻。

3. 撥開魚肚，可以看到裏面清晰、乾淨的魚內臟。內腔膜（魚肚內側）潔白乾淨，説明魚生活的水域海水質量不錯。

4. 剪刀剔除內臟和魚鰓之後，用筷子刮擦魚腹腔內壁，剔除魚身上的血塊。一般做魚的時候有腥味，可能是魚中血塊沒有剔除乾淨。順便説一句，這條海鱸魚內臟完整無腐爛腥臭味，保鮮做的很到位。

5. 把清理好的海鱸魚浸泡於冰水之中，用於進一步的去除魚腥味。與此同時，點燃燒烤碳，準備烤制。生火也是一門學問，把炭堆成一個類似於金字塔形，中間留空，確保碳堆前後可以空氣流通。在碳堆下面放一些紙片、小木屑，點燃。待明火燃完，單方向吹起或者扇風，使熱量堆積並提升碳的温度。一會兒就可以點燃了。

6. 得説明一下的是，家中有烤箱的的朋友，用烤箱烤制是最棒的，大概200攝氏度的温度，上下火烤40分鐘到1小時左右，烤到能夠聽到魚肉內蒸汽沸騰的聲音。沒有烤箱的朋友，可以像我這樣用炭火烤制，也可以用家中的炒鍋來製作（文章最後説）。
   
   
   用碳的朋友，推薦使用 備長炭 來烤制。備長炭有那麼幾個優點：火力均勻，温度高，燃燒時間長且無煙、無焰。

7. 等待碳温度上升穩定過程中，取出泡在冰水裏的魚，擦乾魚身，等待魚肉温度恢復到室温。

8. 將三分之二的姜、葱、大蒜（不是蒜頭）、洋葱、香菜切成碎，混合均勻待用。若是有香茅草，可放一些進去。剩下的三分之一，與蒜頭一起切的更碎，加入2茶匙食言、3茶匙生抽和10茶匙白醋混合，調成沾魚汁。白醋也可以用黃檸檬或青金桔（Key Lime）替代，優先青金桔。

9. 掀開魚肚，將全部餡料塞進去，記得塞得充實些。

10. 錫紙鋪好，先在錫紙下面撒上一層2釐米厚的粗海鹽，然後平整的擺上塞滿餡料的海鱸魚。

11. 在魚身上撒上剩下的海鹽。

12. 捲起錫紙，切記魚頭魚尾一定要包裹嚴實，並用牙籤在錫紙包上下兩面戳幾個洞，用於排出蒸汽。

13. 置於烤架上開始烘烤，調整炭火位置，保證整條魚受熱均勻。

14. 待一面烤制20分鐘之後，給魚翻個身。注意看圖中我的碳，擺放整齊，使受熱均勻。

15. 當看到、聽到魚身上有水蒸氣出來時，基本上魚快熟了。再繼續烤制5分鐘即可。

16. 吃的時候，先撕開錫紙，淋上朗姆酒或者威士忌並點燃，提香魚肉。火焰熄滅時，敲開海鹽殼，用刀剔除魚鱗魚皮，擠上新鮮檸檬汁。魚肉吃起來鮮嫩多汁，帶有一點點的鹹味。沾上前文調的汁水，酸爽解膩。

小貼士

沒有烤箱、沒有碳烤爐的製作方法：
   烹飪工具是炒鍋（鑄鐵鍋、大敞口砂鍋更佳），鍋中放入至少3釐米厚的粗海鹽或者沙子小火加熱，擺上包好的海鱸魚，蓋上鍋蓋。這種方法可以讓海鱸魚受熱更均勻，和烤箱、炭火有異曲同工之處。

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