新疆羊肉手抓飯（羊肉去羶法）（祕製香料配方）

新疆手抓飯有很多流派和做法，相傳這道菜傳自波斯，號稱十全大補飯。製作這道菜的關鍵點在於羊肉。羊肉這個東西每個地方差別很大，我國土地自東南向西北，土壤由酸性向鹼性逐步過度，這是由酸性物質易揮發和降水量決定的。相應的，在氣候乾燥的西北地區，鹼性土壤種出來草養出來的羊不腥不羶，歷來為上品。寧夏，新疆，甘肅等地皆出產非常好的羊肉。手抓飯首選這些地區的羊肉，今天我用的甘肅羊，羶味小，我用雪碧水泡了一下，這是簡單的去羶法。還有一個複雜的去羶法，我以前用來對付南方羊肉，是用雪碧，蘋果，梨，啤酒，洋葱，姜，花椒，醃製羊肉塊過夜，這種方法去羶效果非常強悍，連上海那種很羶的山羊肉都可以去掉羶味。如果你的羊肉本身就羶味小，又特別新鮮，那麼可以忽略本次去羶的醃製。有兩種做法，我下面演示的新疆傳統做法。然後是自創的香料法

用料  

新疆羊肉手抓飯（羊肉去羶法）（祕製香料配方）的做法  

1. 羊排切開泡水，注意切出來一部分比較肥的羊膘，一會兒炒油。注意，羊排建議瘦六肥四或者，瘦七肥三，一定要瘦一點，否則吃起來會很膩。這點內地跟新疆傳統還是區別很大，現代人普遍不習慣傳統的重油做法。

2. 手掌中倒兩把雪碧，加入羊排水中，泡水一小時，然後控幹水分。

3. 大米2杯，淘洗乾淨，泡水1小時左右

4. 洋葱胡蘿蔔切絲，有黃蘿蔔也可以加。

5. 一點點清油，加羊膘，小火煉化，到肉開始變黃

6. 加入大約1/4個洋葱

7. 洋葱發黃

8. 加入羊肉

9. 姜

10. 炒變色加入水

11. 要基本沒住羊肉，大火燒開，小火煮50分鐘

12. 加入5小勺鹽，再煮10分鐘，湯唱起來略鹹即可

13. 電飯鍋內膽中加入泡好的大米

14. 加入燉好的羊湯320g（與幹大米等重），羊湯不夠加水補助，多了就倒掉

15. 加入羊排，胡蘿蔔，剩餘洋葱，上面撒葡萄乾，電飯鍋煮飯檔燜熟

16. 吃起來，羊肉還是要瘦一點否則膩，一點一定注意

17. 第二種做法，這是我根據現在新疆手抓飯總體偏油，不適合現代人口味的改良，這種做法結合了西安羊肉泡饃和河南燴麪，山東地區流行的羊雜湯熬製方法混合出來，非常的給力，我覺得比傳統做法清爽很多，特別給力，一個人連吃三大碗。羊排泡水1小時後，倒掉血水，然後清水無蓋煮開，用漏勺撇去浮沫。

18. 香料包，八角1個，小茴香15個，白芷1片，山奈2片，砂仁1個，草寇1個，當歸1個，草果1個，桂皮1小節，花椒15個。這個基本上綜合從關中到山東地區熬羊湯香料組合，放入香料包

19. 羊湯中加入洋葱一點，姜5片，香料包，啤酒100ml或者料酒30ml，煮開，中火1小時，加入鹽2小勺，煮5分鐘關火，湯鹹淡適口即可。

20. 老樣子，稱量湯中，兩個人份米200g，湯300g，大米無需提前浸泡。淘洗乾淨放入即可

21. 加入洋葱，胡蘿蔔葡萄乾就可以了。煮熟即可，完全沒有油膩感！特別清爽而且羊肉不羶，大米回甜

小貼士

本週沒有早茶更新，因為要出差。