淡奶油戚風～柔軟細膩奶味十足

為了消耗淡奶油做了這款戚風。雖然過程裏我寫的比較囉嗦，實際操作起來做法非常簡單，從準備到出爐絕不會超過一個小時，而成品細膩柔軟奶味十足。

配方適合淺井14釐米加高戚風或者17釐米普通戚風，7寸的，做8寸就是所有材料乘以1.33，6寸是所有材料乘以0.67。

我這次用的雞蛋帶殼65克一個。雞蛋大一點最好，是戚風高大的基礎，儘量不要小於60克一個。蛋白打發時可以加幾滴檸檬汁或者自制香草精，雞蛋夠新鮮不加也行。

關於如何避免戚風凹底和如何攪拌麪糊，請看小貼士。

用料  

淡奶油戚風～柔軟細膩奶味十足的做法  

1. 60克低筋粉和鹽過篩。
   加鹽是為了豐富口感，不加也行，只要一點點。

2. 加入75克淡奶油和30克牛奶。
   加一部分牛奶是為了蛋糕不那麼膩，畢竟淡奶油也是油嘛。

3. 用手動打蛋器Z字攪拌均勻，可以用刮刀輔助拌均勻，看到小顆粒用刮刀壓拌。

4. 加入3個蛋黃。

5. 繼續打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助，得到非常細膩的蛋黃糊，備用。
   後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果，節約時間。

6. 3個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到濕性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。
   我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。

7. 細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。
   煙囱戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。

8. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。

9. 也可以像我一樣用電動打蛋器低速攪拌均勻，不用擔心出筋，出筋沒那麼容易的。事實證明這個方法非常好，拌出來的麪糊夠細膩，而且也沒有消泡呢，效率很高。

10. 再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黃糊快速切拌均勻。
    這一步的詳細手法可以看下小貼士。

11. 得到非常濃稠光亮的麪糊，如果麪糊稀稀的就是消泡啦。

12. 將麪糊從略高處倒入模具，麪糊非常濃稠，可以用脱模刀或者刮刀底部轉一圈，弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囱輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。
    麪糊大概是模具5,6分滿。

13. 雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。
    火力時間根據自己烤箱調節。
    我這次是165度預熱，150度烤，底層，兩烤盤，烤盤翻面。烤40分鐘。實際170度左右。
    
    時間温度根據實際情況，冬天如果室温太低，機械烤箱温度容易飆高，所以要適當降低温度烤。煙囱開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。

14. 出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脱模。
    關於怎麼脱模，可以參照光光的視頻，真的超級贊，新手也能學會。
    
    光光的脱模視頻戳這裏
    

15. 做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ羣來諮詢，也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱，方便對號入座哦。下廚房激情吐司三羣 532176519 微信：1192973676
    
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16. 柔軟細膩奶味十足。

17. 土雞蛋做的，組織更細膩顏色更好看。

18. 來一張土雞蛋的證件照。

小貼士

1:因為戚風煙囱模是活底模，所以倒入麪糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囱，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

5:沒烤熟。

以上，是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗，我在這裏寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速劃過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麪糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麪糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麪糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。