【自制廣式臘腸臘肉】超詳細的經驗分享

轉眼12月了，又到了每年曬臘味的季節，臘味是廣東的特色食品，品種多樣，除了臘腸臘肉，還有臘鴨，臘鴨腿，臘魚，臘豬舌頭。。。等等。在冬季，廣東人可説是無臘不歡啊~
      最近幾年基本每年都會做臘肉臘腸，自己也不斷總結了一些經驗，另外我童年好友的爸媽也傳授了許多做臘味的經驗給我，他們以前是食品公司的，和豬肉打了幾十年交道，對豬肉的品質可説是一看就知道它有沒有水分。幾十年來，他們每年都會做100多斤的臘味，而且全部豬肉都是自己手切的，可説是資深專家級人物了，他們把做臘味從選料，處理，醃製，到灌腸，晾曬和保存的幾十年經驗傳授給我，讓我改進了之前許多的錯誤做法。下面就來分享一下我的經驗。
      【天氣】—冬至前後是做臘味的好時間，天氣合適的話，我一般在冬至前十幾天做。做臘味前一定要看看未來幾天的天氣預報是否適合曬臘味或你有能掐會算的本事，確定天氣適合再動工，否則會前功盡棄。我曾試過因為後來出現連續的陰雨天，使二十多斤的臘味都變味了，當時的心是滴血的。曬臘味最適合在温度低(10度左右），太陽猛，北風勁的乾冷天氣。下雨潮濕天就不要做臘味了，就算有風乾機也少了那份風味，都説曬過太陽，吹過北風的臘味才香啊。
     【材料】—做臘味也是要選材好，首先要新鮮，其次部位，刀工也有講究。好朋友爸爸説做臘腸的瘦肉最好選豬後腿肉，肥肉最好選豬脊的肥肉，這樣做出的臘肉會較好吃，還有不要用機器切肉或絞肉，機切的肉沒有手工切的好吃，並且不要切片，要切成手指尾指甲大小的肉丁。對於肉的部位選擇供大家參考，因為有的人喜歡選較嫩的上肉做臘腸，這就因人而異了，所以自己喜歡哪個部位就買哪裏吧，我兩種都喜歡。而做臘肉最好選前花 ，就是靠前腿的五花肉，這是賣肉阿姨介紹的，我觀察發現前花的層次，厚度比較均勻，而後花則連了一層厚厚的瘦肉。在我買五花肉時本想請賣豬肉的阿姨幫忙去豬皮，旁邊一位阿姨告訴我帶皮的五花肉比不帶皮的五花肉曬出臘味更香，額，這又是什麼原理？（難怪我好友爸媽做的臘肉也是帶皮的），信不信由你，反正我信了。。。
      【酒】—做臘腸臘肉的酒，我一直用山西汾酒（我選的是53度清香型白酒）。記得第一次做臘肉已經是十多年前的事了，當時是同事瓊姐給的臘肉方子，她説醃臘肉的酒選山西汾酒會特別香，那時在本地的山西汾酒專賣店買的是不到50元一瓶的。當然你也可以選其它更好的酒，經濟實惠的可以選頭麴酒。
      【腸衣】—腸衣的選擇基本有三種：A.新鮮豬腸或羊腸；B.鹽漬腸衣；C.幹腸衣。新鮮的豬腸或羊腸優點是安全有保障，吃得放心，缺點就是清洗處理相對麻煩。鹽漬腸衣和幹腸衣處理方便易保存，隨時可用，問題就是買的腸衣質量要有保障，據説還有造假的。大家看自己怎麼方便做怎麼選。
      【工具】—灌臘腸工具的選擇，可以是大漏斗，灌腸器或廚師機的灌腸器，自己用什麼順手就用什麼工具。我好友的爸爸就用一個大漏斗，把肉倒進漏斗自然下落到腸裏，操作非常簡單輕鬆，完全可以和我的灌腸器PK，這就是技術啊！不過用大漏斗灌，要注意肉不要太大塊，而且要有一定的濕潤度才好操作，因為我有前車之鑑。當時因為腸衣的問題灌不到臘腸，好友的爸爸知道就讓我把肉送去他家親自幫我灌，他説最多半小時就能搞掂，沒想到那次我為了趕時間是用機器切片的肉片，機切的肉偏大而薄，加上我的調味料水分不足而導致用漏斗很難灌，完全超出了他所預計的時間，後來加了不少酒才灌好。
      做臘肉比做臘腸簡單多了，喜歡吃臘味又怕麻煩的親，如果條件允許可以試試做臘肉，畢竟自己做的肯定比外賣的放心而且選材更好。在豬肉的處理上我的偷懶辦法是請賣豬肉的阿姨代勞，把做臘肉的五花肉皮上的毛刮乾淨，掛孔也開好，回去洗洗晾乾就可以醃肉了。而做臘腸主要是手工切肉丁麻煩，這對於我好友媽媽掌了幾十年肉刀的人來説，切個幾十斤肉卻是“濕濕碎”的事，我就不敢逞強了。懶人有懶法，因為市場離家很近，我是把肉買回家洗乾淨，晾乾，然後再提個小砧板和肉去市場請賣豬肉的阿姨幫忙切成肉丁的，當然辛苦費少不了給賣豬肉阿姨，這樣大家都開心。
      至於口味我就不多囉嗦了，按個人喜好做加減，好本色的可不加醬油，好辣的加辣，好色的加老抽，好重口味的加五香粉。。。，我是比較喜歡原味的，我分享我喜歡的。最後非常感謝好友爸媽的耐心指教，讓我學到了不少經驗，在這我把自己的做法和各路專家的經驗相結合，搞個超詳細的做法分享給大家，希望對大家有幫助。
（注：臘肉做法是下面步驟1，2，3，6，7，16，17,18。）

要看更多詳細步驟圖可移步博客：_

用料  

【自制廣式臘腸臘肉】超詳細的經驗分享的做法  

1. 做臘腸臘肉的豬肉部位有講究，文中我已有説明，不瞭解的可看圖買。五花肉叫賣肉的老闆切成厚度約2釐米的肉條，把豬毛刮乾淨並開個掛肉的開口；

2. 肉用温水洗淨（天氣冷用温水才能洗乾淨豬肉表面粘附的肥脂）；

3. 洗乾淨的肉，掛陰涼通風的地方風乾豬肉表面水份，時間約2～4小時；

4. 表面晾乾水份的瘦肉和肥肉分別切成手指尾指甲片大小的肉丁，（講究肥瘦比例的，可先用刀把肥瘦分開，按喜歡的比例搭配好肥瘦所需的量，再分別切成肉丁。）；
   注：做臘肉省略此步。

5. 將醃料的1/2糖加入肥肉裏拌勻，用保鮮膜封口入冰箱冷藏過夜，據説這樣做臘出的肥肉口感較好（若嫌麻煩的可省略此步）；
   注：做臘肉省略此步。

6. 將所有醃料充分攪拌混合至細砂糖完全融化（沒耐心的拌勻直接倒入肉裏）,調味醃料按個人口味做調整，不喜歡醬油可不放或少放，喜歡肉上色的可用點老抽，喜歡偏甜的就多放些糖，要香要辣的自己看着辦哦；

7. 將步驟4.的醃料倒入瘦肉（或臘肉用的五花肉），攪拌均勻；
   注：如果是醃臘肉需冷藏醃製24小時，中間需隔段時間翻拌幾次，使臘肉充分均勻吸收醬汁；
   對味道沒把握的，可在灌臘腸前或曬臘肉前弄一小塊肉煎熟嚐嚐味道，不合適還可以調整。

8. 再將步驟3.用糖醃過的肥肉和瘦肉混合拌勻；
   （注：做臘肉省略此步。）

9. 準備腸衣，各類腸衣按説明做法準備好。用新鮮豬粉腸做腸衣的，後面有詳細處理步驟；
   （注：做臘肉省略此步。）

10. 準備灌腸工具，可以是漏斗、灌腸機…
    我的工具是：博世廚師機配件+通用型5號灌香腸漏斗（另配）+5號絞肉機套頭5.8釐米直徑小口徑墊圈（另配）；
    （注：做臘肉省略此步。）

11. 將腸衣的一端套在灌腸機的填充管，用細繩綁緊在管上，把腸衣慢慢套在管上，套到腸的末端留約10cm長；
    （注：做臘肉省略此步。）

12. 將步驟4.醃好調味料的肉放在灌腸機托盤，開動灌腸機就開始灌腸啦~
    灌的過程一手用棍把肉通過填充管往腸衣擠，另一手捏順腸衣內的肉；
    （注：做臘肉省略此步。）

13. 灌好的臘腸，用雙手整理臘腸的粗細，每隔約15cm長為一截用繩子紮好；
    （注：做臘肉省略此步。）

14. 用扎孔器或牙籤在灌好的臘腸上刺小孔，用手輕輕捏出腸內的空氣和多餘的醬汁；
    （注：做臘肉省略此步。）

15. 用温水沖洗一下臘腸表面，去除臘腸表面粘到的醬汁和肉粒，可以防止曬的時候被蒼蠅叮；
    （注：做臘肉省略此步。）

16. 將臘腸（或臘肉）懸掛在陰涼通風有陽光的地方，約7～14天左右至臘肉表面開始乾硬略有彈性、泛油即可，不宜長時間曝曬，表面容易出油，還有注意不要曬太乾影響口感！
    

17. 曬好的臘腸臘肉放入紙箱內或用紙包裹密封，置架空陰冷通風無陽光處放3～6天，朋友的專家爸爸説這樣能使臘味的香味散發出來，我覺得這類似月餅回油。（如果不能保證低温通風的建議省略此步，免得悶壞了功虧一簣）；

18. 最後再入密封袋入冰箱冷凍保存，可保存約6個月。

19. 【新鮮豬粉腸的處理】1.撕去腸表面的白油膏；

20. 鮮豬腸的處理2.把腸的一端套在水龍頭,用清水把腸內的污物沖洗一下；

21. 鮮豬腸的處理3..用小刀刀背在腸表面颳去附在腸內污物；

22. 鮮豬腸的處理4.把大腸一端套在水龍頭,用清水反覆灌洗4~5次；

23. 鮮豬腸的處理5.把沖洗乾淨的大腸用生粉反覆輕輕搓揉表面去污;

24. 鮮豬腸的處理6.最後用清水衝乾淨生粉即可待用。

小貼士

1.冬至前後做臘味的好時間，我一般在冬至前的十幾天做。但也要看看未來幾天的天氣是否適合曬臘味或你有能掐會算的本事，確定天氣適合曬臘味再動工，否則會前功盡棄。下雨潮濕天就不要做臘味了，就算有風乾機也少了那份日曬北風吹過的風味，都説曬過太陽，吹過北風的臘味才香啊。
2.做臘腸的瘦肉可選豬後腿肉，肥肉可選豬脊的肥肉，這樣做出的臘肉會較好吃；但是有的人喜歡選較嫩的帶肥上肉，這就因人而異了，所以自己喜歡哪個部位買哪裏吧；
3.臘腸的肥瘦肉的比例可按1:9，2:8，或3:7，按個人喜好調整；
4.臘腸的肉最好手工切成手指尾指甲大小的肉丁；
5.做臘肉的五花肉最好選前花，不要去皮，帶皮的五花肉比不帶皮的五花肉曬出臘味更香；
6.天氣冷，肉一定要用温水清洗才能洗去豬肉表面粘附的肥脂；
7. 調味醃料按個人口味做調整，不喜歡醬油可不放或少放，不喜歡甜的可少放糖，喜歡肉上色的可用點老抽，要香要辣的自己看着辦吧；
8.做臘腸的肉加了醃料拌勻可以馬上灌腸；
 做臘肉需冷藏醃製24小時，中間多翻動幾次，讓肉充分均勻吸收醬汁；
9.如果家裏曬臘腸臘肉的地方只有正南和正北面，建議勤快的人可考慮白天把臘味掛在南面曬曬太陽約幾小時，其餘時間掛到北面吹北風，以陰涼風乾為主，臘肉不宜長時間曝曬，表面容易出油，還有注意不要曬太乾影響口感！