上海人對待野菜，有種獨特的寵愛。就好比出了江浙滬幾乎都沒人會看一眼的草頭，在上海卻成為了經典名菜草頭圈子，鮮嫩清爽、妙不可言。
還有路邊隨處可見的馬蘭頭，也成為了年夜飯餐桌上必不可少的馬蘭頭拌香乾，清爽解膩脣齒留香。
但説到最香的野菜，那一定非薺菜莫屬了。在餐桌上只要隨處一撥，其他菜餚頓時黯然失色，只想趕緊一品它的鮮美。
説到在冬季最時令的薺菜佳餚，那這道薺菜冬筍黃魚羹你一定不能錯過。
時令薺菜搭配上鮮嫩冬筍，外加魚片烹飪，更是鮮上加鮮。口感上更講究的是鮮嫩爽滑、不失其味，無需過多調料，剩下的只有鮮。
今天我們就請到了上海一號的出品總監胡翔，來教大家制作這道清新時令菜品——薺菜冬筍黃魚羹，菜鮮魚嫩、入口即化的好滋味。

這種清新爽嫩的味道真是不可思議，再和脆口的冬筍搭配起來，讓人不禁想要一口接一口！看似普通，卻沒想到每種食材都能達到香柔綿密、回味無窮的地步。

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用料

中黃魚	3條
薺菜
冬筍
料酒	1勺
鹽	1勺
糖	1小撮
胡椒粉	0.5勺

【薺菜冬筍黃魚羹】冬日吃薺菜，一鍋鮮到底！的做法

挑選中黃魚，需注意：魚眼清澈、烏黑髮亮才新鮮
一推一切，改刀魚肉
就能享受大快朵頤的美味

切去魚的頭尾兩端，刀口沿着魚的脊椎骨推開，再去除魚片的邊角部位。
用冰水清洗魚片的表面雜質，在家也可用冷水代替。
醃製魚片看似簡單
細節卻很有講究

講究1：吸乾魚面水分，便於入味
在醃製前，魚片最好先用廚房用紙吸乾表面水分，這樣便於醃製時入味。
在碗中放入1小撮鹽、0.5調羹料酒和2/3調羹葱姜水，攪拌均勻。
放入1調羹蛋清和1/3調羹生粉，攪拌均勻。
講究2：用油封面，保持魚肉嫩滑口感
再放入4調羹色拉油封面，放入冷凍20分鐘。
要想薺菜保持翠綠
“泡個冷水澡”不能少

薺菜洗淨後，在鍋中放水，煮沸後再倒入薺菜。
薺菜焯完水正確示範如下▼
薺菜一變色後立馬撈出，放入冰水中。
薺菜涼透撈出，擠幹水分。
把薺菜改刀成碎末，備用
(剁得越細，吃起來口感更棒)
焯完水的冬筍，改刀成薄片備用。
開中小火，鍋內倒底油，達成三、四成油温時，放入黃魚片。
放完魚片後關火，用餘温煎至魚片中間微微泛紅，即可撈出備用。
開中火，鍋內留少量底油，放入葱白和薑末煸香。
放入薺菜末和冬筍片翻炒，倒入1碗開水和黃魚片。
加入0.5調羹的鹽、1小撮糖、0.5調羹胡椒粉和0.5調羹料酒調味。
最後加入1調羹水澱粉勾芡，即可出鍋。
搞定！
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