保姆級冷吃田螺教程（滋潤傳統版2.0）

PS:此配方中田螺可替換成兔肉，雞肉，裏脊等等，但注意如果雞肉或者裏脊等是切絲，幹辣椒也可以直接剪成絲更加美觀。冷吃不僅僅是我們自貢地區代代相傳的一道菜，更是一種味型。
冷卻之後食用味道更佳。熱的時候食用味道還沒有進去，很可能出現沒有味道的情況，是正常現象。
之前的冷吃田螺是我爸爸的配方，個人覺着太乾，喜歡吃幹香的朋友可以參考。
這個版本是研究了我們自貢好多種冷吃型做法，自己結合改良了一下，因為是自己家裏吃，所以不放味精和雞精之類，你們喜歡的可以在醃製的時候放。
這個配方超級正，超級好吃！目前就沒有人説他不好吃的！開店也是妥妥的！
供大家參考。

用料  

保姆級冷吃田螺教程（滋潤傳統版2.0）的做法  

1. 準備食材（食材處理工作）

2. 洗乾淨並且處理乾淨的田螺約一斤半。
   冷吃做法要做的好吃，食材一定要新鮮，這個是重中之重。

3. 幹辣椒比例，子彈頭:二荊條=3:7，總共110g。可以憑藉喜好放，喜歡吃辣的多放點沒問題。特別喜歡吃辣的人建議換成小米辣或者魔鬼辣都可以，吃不了太辣的建議全部用子彈頭，我個人吃重慶火鍋吃微辣。

4. 幹辣椒水開後下鍋焯水2分鐘後撈出。此步驟是為了在之後的煸炒過程中，使得幹辣椒不容易變黑，同時去除一部分辣椒籽。再放入4g的青花椒，一會可以一起下鍋。

5. 陳皮3g。

6. 陳皮洗乾淨切成如圖小丁。

7. 30g左右的薑切片。

8. 一小把葱，約摸60g，多一點少一點問題不大。拍一拍切段。

9. 蒜剝好。剝好之後約摸105g。但是多了少了問題不大，看個人喜好。喜歡吃就多放點。

10. 啤酒買的哈啤。因為它在同樣價位的啤酒中更具麥香味，換成其他啤酒也完全可以。

11. 醋建議用我們自貢曬醋，它的味道是醋酸中自帶回甜。沒有的話換成其他醋也可以。

12. 冰糖稱量。不建議用白糖，因為白糖炒出來的光澤感始終差了一些，沒有也可以放白糖。

13. 炒熟的白芝麻。圖片中是10g，是因為我家裏只剩下了10g白芝麻了。建議可以放20g都可以，根據個人喜好。

14. 開始醃製。醃製中所有以勺為單位的，以此勺為標準。

15. 60g葱，30g姜，4g青花椒，2勺鹽，5g生抽，20-30g料酒，1勺半八角大料粉。
    
    拌勻，拌的過程中把葱姜捏一下更方面出味。
    
    醃製20分鐘。
    
    PS1:冷吃做法的肉類不上粉。因為冷吃煸炒時間過長，而上粉在炒制過程中容易糊鍋。
    PS2:大料是我們家鄉這邊的叫法，大料學名山萘。這個如果沒有粉可以直接放一個捏碎的八角，2個拍了拍的大料，如果沒有可以不放。

16. 醃製好的螺肉把葱姜挑揀出來。因為冷吃做法需要長時間煸炒，而葱這一類在長時間煸炒中容易發苦。
    開始炒制。

17. 油量如圖所示，只能更多，不能減少，為了健康我已經減油了。冷吃做法的油量一定要多。
    此油我是菜籽油和之前炒紅油剩下的香料油1:1配製（注意是香料油不是紅油，是在還沒有潑紅油辣子之前的菜籽油）。如果沒有香料油就全部使用菜籽油，之後在幹辣椒下鍋煸炒步驟加入如下香料一起煸炒:
    
    香葉1片，去籽草果1個，砂仁2g，白蔻3個，桂皮2g，小茴香3g，香果10g（約2個）。
    香料不宜過重，這也是我香料油只放了一半沒有全部替換的原因。帶殼的香料建議拍開，出鍋撒芝麻之前記得挑揀出來。
    
    我之前做紅油的鏈接:
    

18. 螺肉下鍋，中小火煸炒至表面微微發黃。時間大約30-60分鐘（建議不要管時間，直接看狀態，炒太乾了也不好吃），期間需用鍋鏟不停翻炒，不然容易糊鍋。

19. 下入幹辣椒，青花椒，蒜，陳皮。

20. 中小火不停翻炒。

21. 翻炒到辣椒微微發黃，蒜表面起了一層微黃硬皮，此過程大約30-60分鐘（建議看狀態不要管時間）。下入啤酒和冰糖，5g生抽提色（因為田螺本身不容易上色，所以這裏再次加入生抽，如果是豬肉兔肉雞肉等等之類的，就不用再次上色），小火煮10分鐘。是為了讓冰糖融化，並且把啤酒的味道煮進肉裏面，增加肉香，沒有啤酒的人可以放入清水+料酒。
    下啤酒煮制的過程一是增加酒香味，二是為了讓肉不發乾。

22. 十分鐘後大火收汁，把啤酒汁水全部收幹。
    此時可以嘗一下鹹淡，淡了加鹽，但是一般不用加。

23. 汁水收幹之後以此勺為例。
    半勺醋，1勺幹辣椒麪提紅色（喜歡吃辣的人可以多放幾勺，不吃辣的可不放）。
    大火再炒幾下（注意就是幾下，幾下），把醋味揮發一下就可以了，關火。加入炒熟的白芝麻，1勺香油，拌勻。

24. 這樣就可以出鍋啦！秒殺外面很多小店！家裏的用料實在，食材都看得見！味道是辣中帶了一絲甘甜，但是呢不是很甜，而且不建議炒太乾，太乾了也不好吃。這個螺肉生的才6塊錢一斤，炒出來這麼大一盆，划算！

小貼士

裏面的螺肉吃完了之後，還可以:熱鍋，多加點油，肉按照上述醃製後，炒豬肉丁或者雞肉丁等，煸炒好了再把這個剩的辣椒湯倒下去，再小火炒個20-30分鐘，放一罐啤酒，幾粒冰糖，後續步驟一樣，就是一份新的冷吃了，一樣的好吃。
這個新的冷吃肉肉又吃完了，就把所有的乾料撈起來破壁機打碎，和他的油混合在一起，就是一個非常好吃的紅油辣子（比我傳統步驟做出來的紅油辣子香多了）。
炒一份，可是丁點都不浪費的哦。