晉南肉夾饃

用料1 (餅)

用料2 

晉南肉夾饃的做法1 (餅子)

1. 【麪糰的和制方法】：牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗裏

2. 小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶温熱

3. 取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

4. 用筷子攪拌均勻調成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右

5. 麪粉250克放入和麪盆裏，用筷子在麪粉上扎個小洞

6. 分次往麪粉裏倒入牛奶酵母水

7. 用筷子把麪粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量乾粉的面絮

8. 用手把所有的面絮揉合在一起

9. 反覆揉幾次，形成光滑麪糰

10. 【麪糰的揉制方法】：取一干淨的小碗，放入1/8茶匙鹼面（也就是小蘇打）

11. 加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調成鹼水備用

12. 右手的四指微曲，在調好的鹼水裏蘸一下

13. 依舊四指微曲，用力扎麪糰

14. 反覆扎幾次，把麪糰扎開紮成薄餅狀

15. 用手把麪餅向中間摺合，依舊蘸鹼水扎麪糰。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面）

16. 重複幾次，把麪糰扎透

17. 用手握着紮好的麪糰一端，向上提起向裏揉麪團

18. 麪糰被揉成捲曲的形狀

19. 麪糰旋轉90度，再用手握着紮好的麪糰一端，向上提起向裏揉麪團

20. 麪糰又被揉成捲曲的形狀

21. 重複8～11步的動作，把麪糰揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘

22. 【面劑子的製作方法】：餳好的麪糰放在案板上，再重複揉幾次

23. 揉好的麪糰用雙手搓成長條狀的圓柱形麪糰

24. 右手的虎口抵在圓柱形麪糰的一個端口處，大拇指和其它四指微曲握在麪糰端口下一截，左手握着圓柱形麪糰的離右手端口處的中上端位置

25. 用力把握在右手虎口處的麪糰揪下，動作熟練了，這樣揪下的麪糰劑子就是一個50克

26. 放到電子秤上，看看數字，正好50克，分毫不差

27. 按同樣的方法，把圓柱形麪糰都揪成50克一個的劑子

28. 【白吉饃餅坯的製作過程】：取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏着劑子的一端，向上向裏揉

29. 劑子被揉成捲曲的形狀，重複揉幾次

30. 用手把劑子搓成短圓柱形狀的麪糰

31. 左右手分別輕按在短圓柱形狀的麪糰兩端，輕搓幾下

32. 兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子

33. 用擀麪杖順着圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下

34. 劑子被壓出一道摺痕，擀麪杖橫放在劑子上，順着劑子的長度擀制

35. 把劑子擀長擀成薄薄的面片

36. 用手捏着面片的一端，向上向裏順着面片的長度捲曲折回

37. 一直捲曲折到面片的另一端

38. 右手握着捲曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起

39. 把左手捏的面片的邊端塞進右手握着的捲曲好的部位的下端縫隙裏，形成捲曲好的圓柱形劑子

40. 圓柱形劑子豎立在案板上

41. 用手掌心按扁成圓形劑子

42. 把擀麪杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按着擀麪杖，順着劑子的圓形弧度向靠近身體的裏側擀

43. 圓形劑子在擀麪杖的弧度帶動下，表面出現一個帶有弧度的壓痕

44. 用手提着劑子轉動一下，重複15～16步的動作，正面擀完翻面用同樣的方法擀一遍

45. 最後把劑子擀成邊緣向上翹，類似於“碗底”的形狀

46. 【白吉饃的烙制過程】：鍋放電磁爐上，點“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底

47. 點“煎炸”按鈕，火力調成160度，把做好的餅坯放在鍋裏

48. 用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍

49. 繼續小火烙制，大約1～2分鐘左右

50. 把底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面

51. 烙到另一面也成為底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出

晉南肉夾饃的做法2 (夾料)

1. 【滷肉糖色的炒制過程】：鍋內加油炒至4成熱，放入10克冰糖

2. 小火用鏟子炒製冰糖

3. 炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味

4. 立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油温會發生濺鍋現象，操作時人體離鍋稍遠一點，放心好了不會對人體造成傷害。）

5. 用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色

6. 用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈

7. 【滷肉的製作過程】：五花肉用清水沖洗乾淨，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水

8. 用清水沖洗乾淨，控幹水分

9. 炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入葱段和生薑塊

10. 放入一袋王守義滷肉包（沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料）

11. 處理好的肉塊放入鍋中

12. 再加入10克冰糖

13. 加入1勺自制花椒水

14. 倒入1勺李錦記紅燒汁

15. 開大火煮制肉塊

16. 煮到鍋裏的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫

17. 把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內

18. 蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質軟爛

19. 打開鍋蓋，放入適量的食鹽調味

20. 蓋好鍋蓋，繼續煮10分鐘

21. 打開鍋蓋，看看肉質已經非常軟爛，可以説是入口即化

22. 【肉夾饃的製作過程】：滷好的五花肉放在案板上

23. 用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的

24. 青尖椒用清水洗淨，用刀沿着尖叫的橫截面切成環狀

25. 切好的尖椒與肉剁在一起

26. 微波一個煎雞蛋，放在案板上

27. 雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起

28. 香菜用清水洗淨，放在案板上

29. 香菜切成末（香菜喜歡可以多放一點，我家裏就剩這麼點，放得有點少），與五花肉、尖椒和雞蛋多在一起

30. 烙好的饃放在案板上

31. 用刀沿着饃的截面中央位置，橫切向饃的內部，不要切斷

32. 把饃切成合頁形狀的餅坯

33. 切好的肉末用勺子舀着裝在餅裏，順便舀一點滷肉的湯汁澆在肉上，即可食用

小貼士

第一：做肉夾饃的饃要用半發麪，最好不要用發麪，發麪做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀。
第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“麪肥+鹼面”發麪，這是山西人做饃最經典的發麪方法。如果用酵母發麪，也要用鹼水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，裏面軟，味道比較香。
第三：要想烙出的饃口感好，揉麪是必不可少的技術活，揉麪的過程就是“打”面的過程，決定了饃的口感是否筋道。
第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣擀成整個平面都是一致的薄餅，而是要擀成類似於“碗底的形狀”。
第五：烙饃也是一個技術活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而成；沒有專業工具，用平底鍋烙餅鍋裏不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保證皮脆內軟。
第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。
第七：製作肉夾饃的滷肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的滷肉湯色清澈紅亮。
第八：做滷汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。
第九：滷製過程不要加食鹽調味，而是在肉煮熟後再調味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不鹹。