湯種牛奶吐司

今天做個湯種吐司，從來沒做過湯種吐司，做出來挺軟和的。


“湯種”在日語中意味温熱的面種或稀的面種。“湯”的意思是開水、熱水、泡温泉之意，“種”為種子、材料、麪肥之意。用在烘焙術語的解釋是將麪粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化，或者將麪粉加入不同温度的熱水，使其糊化。此糊化的麪糊稱為湯種。

湯種再加麪包用的其他材料攪拌、發酵、整形、烘烤而成為湯種麪包。

湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種的比例：麪粉和水的比例1：5.

20克麪粉放100克水進行糊化。

用料  

湯種牛奶吐司的做法  

1. 高筋麪粉20克加100克水混合均勻，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到變成麪糊。也可以用温度計測一下，達到65度就可以停止加熱了。表面蓋上晾涼。

2. 湯種涼了以後和主麪糰混合。可以用水合法揉麪（點這裏）、也可以用冷凍的方法揉麪（點這裏）詳細的揉麪方法之前介紹過了，這裏我就不説了。

3. 揉至手套膜的狀態。

4. 揉好的面温不能超過26度。

5. 滾圓，在不超過28度的環境下發酵。

6. 大約60—80分鐘，麪糰發酵至原來的2倍大，用手指沾點高筋麪粉，然後在麪糰中戳一個洞，洞口稍微有一些回縮證明已經發酵完成，如果麪糰還是回縮很多，還需要繼續發酵。

7. 排氣，平均分成三等份，滾圓，蓋上，鬆弛20分鐘。

8. 麪糰擀開、翻面。

9. 捲起來。蓋上鬆弛15分鐘。

10. 再次擀開，翻面。底邊整寬一點。

11. 從上至下捲起來。

12. 放入吐司盒。

13. 表面蓋上。在不超過35度的環境下發酵。

14. 最高處發酵至模具的八分滿。表面刷蛋液或者牛奶。

15. 放入提前預熱好的烤箱最下層，上下火180度烤35—40分鐘。學廚模具烤35分鐘即可。

16. 烘烤結束馬上脱模。放在烤架上晾涼。

17. 鬆軟的可以彈起來。