台式三杯雞 by田螺姑娘

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菜譜出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公眾號：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

台式三杯雞 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   琵琶腿兩根去骨頭；
   
   老薑幾片，蒜頭幾顆拍碎；
   
   黑芝麻油約一瓷勺，台式醬油約一瓷勺，台灣米酒一杯；
   
   白糖一茶匙；
   
   紅辣椒兩根切段，九層塔一把洗淨備用。

2. 黑芝麻油、台灣醬油膏和台灣米酒。
   
   1、品牌問題不大，不需要太糾結買什麼牌子的；
   2、黑芝麻油和我們常備的芝麻油（香油）用法不一樣，用來直接加熱炒菜比較多，香氣非常濃郁；
   3、台灣醬油膏上色偏棕色，味道鹹鮮帶一點微甜，和我們常用的老抽、生抽都不同，用在菜裏的時候一般就要減鹽甚至不放鹽了；
   4、台灣米酒度數不高，但是去腥效果還蠻不錯

3. 雞腿去骨洗淨擦乾之後稍微在肉上劃上幾刀，但是不需要劃到皮。然後在煎鍋裏倒非常少量的油，把雞皮朝下煎到金黃，中途不需要翻面。
   
   雞肉上劃幾刀是為了讓雞肉和雞皮受熱之後不至於收縮得太厲害，仍然能保持得相對平整

4. 煎到這個程度就可以出鍋了

5. 把兩塊煎好的雞腿都切成大塊備用，不要切太小，燜煮的時候會縮水的。

6. 在鑄鐵鍋或保温效果比較好的砂鍋裏面，倒入大概一瓷勺黑芝麻油，燒熱之後爆香薑片和拍扁的蒜頭。
   
   喜歡吃薑片可以多放

7. 再倒入剛煎好的雞塊，加一茶匙糖，一瓷勺台灣醬油和一杯台灣米酒，蓋上鍋蓋來燜煮。
   
   如果用的是台灣醬油的話，這個分量基本上已經不需要放鹽了，真的用一杯醬油的話可能會太鹹
   
   實在是買不到台灣醬油想用老抽來代替，那麼稍微減一點量避免成品上色太深，另外因為老抽鹹度不夠，需要加一點鹽來增加鹹味
   
   建議米酒不要替換掉，用料酒或清水的風味差別還比較大

8. 大火燒開之後轉中小火，大概燜個20分鐘左右。開蓋之後再撒辣椒段和九層塔，嚐嚐鹹淡收個湯汁，就可以出鍋啦。開蓋之後再撒辣椒段比較不會辣，如果是嗜辣的人倒是可以在爆香薑片蒜瓣的步驟裏面就把辣椒加進去，辣味會更完整地滲透到雞肉裏面。