手把手教你做正宗四川泡菜 超詳細教程

二十天漫長的等待，扳着手指捱到開壇的日子，唯恐承載不起自己的期待，又巴巴得多等了兩天。終於！可以直面這壇自己親手泡製的充滿“玄機”的“川菜之魂”了。

很多朋友留言要方子，拖了很久，除了忙（lan），其實是考慮這個菜譜需要時間的驗證，直到開了第二壇，才有足夠的信心推給大家。

給朋友送了一份。她大塊朵頤讚不絕口，你做的泡菜真正做到了酸、甜、脆、爽，真的太好吃了！可是，聽説泡菜亞硝酸鹽多容易致癌哎~

其實，醃製合理的泡菜亞硝酸鹽極少，根本不會致癌。泡菜在浸泡發酵過程中會產生乳酸和醋酸，醋酸能開胃消食，乳酸能提高腸道對致病菌的抵抗力，還能促進礦物質的吸收率，適量吃對身體還是有益的。如果根據我的方法來製作，選用硝酸鹽含量低的蔬菜，合理搭配，小朋友都能安全吃。

為了這個菜譜，我特意清了一罈，從頭做起，把所有細節和注意事項都寫出來，其實上手了就超簡單。

用料  

手把手教你做正宗四川泡菜 超詳細教程的做法  

1. 工欲善其事，必先利其器，首先，你得選個好罈子！
   
   玻璃罈子：漂亮，可以隨時觀察，但不閉光，影響發酵。若不慎買到劣質含鉛玻璃，還會危害健康，且再好的玻璃也不經磕呀。
   
   土陶罈子：陶土透氣性好，遮光性強，有利於泡菜發酵和長久存放，泡菜味道更加純厚正宗。推薦！

2. 不管是玻璃還是土陶，我説的都是上部有一圈用於裝水的環狀邊緣的罈子哈。只有這種設計才能起到百分百的密封作用，成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功發酵。乳酸菌討厭有氧環境，罈子密封后，乳酸菌在無氧無光的條件下才會產生乳酸，酸性條件反過來抑制其他可能對人有害的雜菌生長。所以，你們若是認真的，就別用家裏的玻璃瓶來將就啦。

3. 洗壇：清水沖洗2遍，再用開水燙一遍，高度二鍋頭若干，把罈子 壇蓋全部消毒一遍，倒置晾乾

4. 花椒、生薑（切片或塊）、蒜頭、冰糖，56度紅星二鍋頭（泡菜發酵必須藉助酒精作用）、無碘鹽、維生素C 10-20顆（就是藥店裏2元一瓶的那種，忘記入鏡了）

5. 優先推薦硝酸鹽含量少、比較耐泡的根莖類蔬菜：
   白蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、長豆角、窩筍、紅尖椒（我買的是不辣的那種，純粹增添風味）都是比較耐泡的材料（第一次泡，也就是起母水階段，不要放太多太雜的品種，以免影響乳酸菌和酵母菌的正常發酵）。
   
   不太推薦葉類蔬菜，久泡易腐敗，硝酸鹽含量也略高，如果要泡單獨用一個壇泡，偶爾吃吃。
   
   所以食材必須去蒂去根去雜葉，洗淨，晾乾（必須晾乾水份，不要暴曬，會影響泡菜的脆感）
   
   我用14斤的罈子，圖中的菜都裝不進去，那個大蘿蔔被我燉排骨了。

6. 先放花椒、生薑、蒜頭、冰糖，然後把耐泡的白蘿蔔、胡蘿蔔碼在最下面，包菜和豆角放在上面，碼的時候儘量把空間填滿，然後再倒鹽水，如果稍微不夠一點，可以再撒點鹽，再添點涼白開或純淨水。
   
   最後要留一點空間，倒入2兩56度的紅星二鍋頭，及10-20顆維C。

7. 在環形處注水，蓋蓋。在陰晾避光處封存20天，中途一定要剋制你的好奇心，不要開蓋，以免影響乳酸菌的發酵。
   
   泡菜壇的壇沿水是用來隔絕空氣的，所以千萬不能幹，要經常加水，保持潔淨。
   
   另外，泡菜罈子認人，最好配一雙專用木筷，那就不用擔心泡菜出問題了。

8. 然後，你就擁有了它~~

小貼士

全程禁油，全程禁油，全程禁油！！！
所有器皿，所有材料、菜刀及菜板、包括你的手。

1、漂亮的罈子很多，但常常會莫名起“禍水”。我買的是某寶銷量四位數，很醜很便宜，但很靠譜的一款。我這個人比較實用主義。

罈子到家，你可以一聽 二點 三泡 四敲 來驗正是不是個好罈子

聽：把耳朵貼着壇口聽，你或許可以聽到類似海螺的“嗡嗡”聲，越響越好

點，在壇沿上註上清水一半，點燃一兩張紙，丟進壇內，隨即蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇內的，説明質量較好，反之則差。

泡：將罈子壓在水內，查看罈子內壁有無砂眼、裂紋而導致滲水現象。

敲：用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂響、破音者則次。

另外，土陶泡菜罈子還有上釉和不上釉兩種，我選的是外層上釉，內層土陶無釉的。因為外部上釉的罈子密封性能比不上釉的要好。

2、使用純淨水，不用燒開可以直接用，
使用自來水，燒開晾乾。10斤的罈子約5斤水，14斤的罈子約7斤水，取決於你要放食材的數量略有差異。

把水和鹽按比例調好
氣温16度以下，一斤水25克鹽
氣温17度-25度，一斤水30克鹽
氣温26度以上，一斤水35克鹽

3、全程禁油：洗菜的盆，夾菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用最好用熱水消毒，否則可能造成污染，整壇泡菜全壞掉。

4、如泡菜水長出白色黴點，也就是“生花”，用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量鹽和白酒，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，就是已經變質，必須倒掉了。罈子都要完全清洗消毒後才能再泡。

5、泡菜水保存得當，可以長久反覆使用。川人家的泡菜母水都是幾十年的傳家寶。每次吃完放新菜下去，還是要洗淨風乾，加新菜的時候記得加適量的鹽和白酒。