【科學醃蛋】我只想吃鹹蛋黃，怎麼辦？——鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋

📢一定要壓成薄細的麪條【一定要細】，和餃子皮餛鈍皮一樣薄（如果是烏冬面的粗度煮好會很硬）細麪條煮熟後的質地像方便麪一樣，筋道又柔軟。


用保鮮膜包裹鹽醃製鹹鴨蛋的方法
第一次看到
是14年在阿曼達的油管上
當時心裏寫滿了神奇
菜市場賣農貨產品的大嬸大娘們
用大塑料桶小塑料袋一層套一層
裏頭塞得滿滿當當裹着泥巴的神祕鴨蛋
在家清清爽爽就能用保鮮膜給辦了？

能逼上海外學子們紛紛走上
自主研發鹹鴨蛋這條路的
還是走出國門後鹹鴨蛋高到出奇的價格

之前也寫了一篇鹹鴨蛋的文字菜譜
這篇有一些補充有一些刪減
不過更多的
只是把之前的想法視頻化了

用料  

【科學醃蛋】我只想吃鹹蛋黃，怎麼辦？——鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋的做法  

1. 撿來的雞鴨鵝蛋都仔細地清洗乾淨(:3_ヽ)_
   乾乾淨淨的迎接之後長達數月的醃製。

2. 把雞蛋上殘存的水份擦乾。

3. 在高濃度白酒裏泡個澡
   （酒精濃度越高一點的，起到殺菌的作用）
   時間充裕的朋友們可以讓蛋蛋在酒裏泡個20分鐘左右。

4. 再拿出試試的蛋蛋在鹽堆裏打個滾，蘸滿鹽。

5. 每顆蛋包裹上保鮮膜。

6. 恰好找到了一篇寶島台灣的論文，裏面的圖片對比了鹹蛋在醃製過程種的變化，很直觀。但沒寫具體的温度。
   一般來説温度高，以及小體積的蛋，都利於鹽的滲透，醃製速度也越快。
   
   （看到下廚房有位神仙廚友的菜譜是用鵪鶉蛋來醃鹹蛋，據説一個星期就能醃好  哈哈哈）
   
   偶爾碰到打晴天把蛋拿出來暴曬一兩次，能殺菌消毒，也能增高温度（也許還有點紫外線的加成）能有效的加速鹹蛋的醃製。

7. 經過醃製的鹹蛋，
   保鮮膜裏面包裹的鹽都融化了。

8. 冷水下鍋煮一刻鐘左右，
   大鵝蛋體積大要多煮個兩三分鐘。
   
   （會不會有不諳廚事的小夥伴以為鹹鴨蛋一醃製完就像皮蛋一樣可以直接吃，不用煮的？:P）

9. 鹹蛋的空氣泡比普通水煮蛋的大。因為裏面液體會慢慢通過蛋殼上的氣孔溜出蛋殼，投靠外面高濃度的鹽。
   （久違的高中化學上線_ﾐ(:３っ　)っ）

10. 脱水可不只有蛋清，蛋黃才是脱水大户。損失最大的是靠外層的蛋黃。
    水份的減少加上蛋黃裏蛋白質的變性，導致許多油析了出來，正達到了我們想要的油汪汪的狀態。

11. 鵝蛋沒有出什麼油，但鵝蛋黃個頭大，一個頂兩。

12. 剩下的蛋清以前會交給奶奶解決。當年因為雞蛋黃含膽固醇高的説法，她只敢吃蛋清，蛋黃都被我落着了。嘿嘿。
    只是現在幫我吃蛋清的兩位老夥計都相繼不在了。

13. 鹹蛋清在煮熟前可塑性更高些，
    還能夠打發
    （用它做蛋糕有鹹味，似乎不倫不類）
    不過打發做成糖霜
    因為糖的比例實在大
    就不幾乎感受不到鹹味了(:з っ )っ

14. 可以當膠水粘薑餅屋
    也可以用來練手糖霜餅乾
    
    記得蛋清是生的
    如果食用最好再復烤一下。

15. 上面能夠打發的蛋清，是沒有混入蛋黃和過多水份的乾淨鹹蛋清。
    
    有的時候敲開鹹蛋不小心就散入了一些蛋黃，不再適合打發了，依舊可以拿來做成吐司、或發麪餅
    酵母依舊能在這個鹹度的蛋清裏生活。

16. 最推薦的還是用鹹蛋清做成手擀麪，
    做鹹蛋黃的點心會收集到很多鹹蛋清，
    我會用純鹹蛋清和麪，
    也可以加一點食用鹼做成鹼面。

17. 一次做多了，就按每次幾個人吃的份量獨立分開的冷凍起來，吃的時候拿出一份，不用化凍直接煮。
    因為鹽和蛋清都能讓麪條變筋道，如果做成烏冬面或者新疆拉條子的粗度就太硬了。
    一定要壓成細麪條，煮熟後的質地像方便麪一樣，筋道又柔軟
    _(•̀ω•́ 」∠)_相當好吃，絕對值得一試！

18. 大部分時候鹹蛋黃都被徵用敢其它的活兒去了，偶爾多餘一顆蛋黃，烤熟後回來陪蛋清壓成的面，最有滋味的一人份鹹蛋面。
    
    鹹蛋清面大部分的鹹味都會在煮的時候跑到水裏去了，不過本身還是會帶一點點鹹鹹的基味，佐料還是不要加太鹹了。_ﾐ(:３っ　)っ