蒙布朗,一道非常經典的法式西點,大量栗子泥製作而成栗子奶油,以線條方式擠在西點上呈現出蒙布朗所特有的蛋糕類型。
用料
沙佈雷製作 | |
杏仁粉 | 16g |
玉米澱粉 | 31g |
低筋麪粉 | 108g |
糖粉 | 54g |
鹽 | 1g |
黃油 | 57g |
全蛋 | 31g |
黑醋栗果醬 | |
黑醋栗果茸 | 247g |
糖 | 48g |
NH果膠 | 4g |
檸檬汁 | 2g |
意大利蛋白糖 | |
水 | 71g |
糖 | 286g |
蛋清 | 143g |
香草香緹 | |
淡奶油 | 112g |
香草莢 | 1/2根 |
糖 | 12g |
吉利丁液 | 4g |
馬斯卡邦芝士 | 23g |
栗子奶油 | |
栗子茸 | 300g |
淡奶油 | 200g |
蒙布朗:就是這個配方,讓多少人再也離不開它!的做法
用K漿把黃油跟糖粉、鹽混合,再加入雞蛋,攪勻。
把粉類材料過篩,加入拌勻成團。,放在冷藏15分鐘。
擀成0.4釐米的厚度,,放進撻圈, 捏出定型。
上下火160度,烤15-18分鍾。
把糖跟果膠混合;
黑醋栗果茸煮至40度,加糖和果膠,煮開;
加入檸檬汁混合,放冷藏備用。
水跟糖煮到118度;
蛋清高速打發至6成,緩慢倒入糖漿,高速打發;
打發至40-50度。擠在烤盤上;上下火 80-86度烤 3小時。
1/3的淡奶油與香草、糖煮開。
然後加進吉利丁液和馬斯卡邦芝士混合。
最後加剩下2/3的 淡奶油,冷藏。
栗子泥加淡奶油打勻,過飾備用。
將果醬擠在沙佈雷上。
把栗子泥分別在沙佈雷上抹勻。
將烤好的蛋白糖放入沙佈雷中並擠入果醬。
把栗子泥擠在蛋白糖上即可。
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