雪 崩

瑪德琳海綿蛋糕【500克】

（32x40cm，1盤）

 50 克……黃油

100 克……全蛋

120 克……細砂糖

 25 克……牛奶

125 克……麪粉

   4 克……泡打粉

 75 克……橄欖油（特級初榨）

   1 個……檸檬(取皮屑和榨汁)

製作：

1、將黃油融化，加入牛奶拌勻，放涼。

2、將全蛋與細砂糖在攪拌機內攪打3分鐘。

3、將過篩的麪粉和泡打粉加入拌勻。

4、將檸檬擦皮屑並榨汁，將檸檬皮屑和一半量的檸檬汁加入到麪糊中。

5、攪拌均勻後，鋪入烤盤，入烤箱以180℃烘烤約15分鐘。

6、出爐後室温放涼，裁切為23x5.5cm的長條。

7、蛋糕表面塗抹一層紅寶石巧克力（嘉利寶：Ruby），以防止蛋糕在移動過程中產生粘黏。



聖誕老人夾心A-紅果啫喱【376克】

（95克/模具）

300 克……紅漿果果茸（Sicoly）

 50 克……細砂糖

   2 克……胡椒粉（timut）

   7 克……吉利丁片（200Bloom）

   7 克……檸檬汁

 10 克……冷凍覆盆子（切片）

製作：

1、將一半量的果茸與細砂糖加熱，加熱冰水泡軟的吉利丁片。

2、降温至30℃時，將剩餘的果茸和檸檬汁加入拌勻。

3、加入磨碎的胡椒粉拌勻，倒入硅膠模具內（模具：Silikomart的《Candle in the wind》）。

4、表面鋪一層冷凍覆盆子片，放入冰箱4個小時。



聖誕老人夾心B-荔枝甘納許【383克】

（150克/模具）

125 克……35%淡奶油

   4 克……吉利丁片（200Bloom）

104 克……34%白巧克力(Cacao Barry：Zéphyr 34%)

150 克……荔枝果茸（Sicoly）

製作：

1、將淡奶油與冰水泡軟的吉利丁混合加熱後倒在白巧克力上，充分攪拌至細膩狀。

2、加入冷藏的荔枝果茸，用手持均質機充分攪拌乳化。

3、倒入模具內的“A-紅果啫喱”上，冷凍。



玫瑰紅寶石慕斯【333克】

（240克/模具）

 80 克……紅寶石巧克力（Callebaut“Ruby”）

 80 克……牛奶

   2 克……吉利丁粉（200Bloom）

   8 克……冰水

160 克……35%淡奶油

   3 克……玫瑰水（Sosa）

製作：

1、將吉利丁粉與冰水混合浸泡。

2、將牛奶加熱並放入吉利丁凍融化拌勻。

3、倒在巧克力上，用手持均質機充分攪拌乳化。

4、降温至35℃時，將半打發的淡奶油和玫瑰水加入拌勻。



白雪天鵝絨噴砂【305克】

200 克……34%白巧克力(Cacao Barry：Zéphyr 34%)

100 克……可可脂

   5 克……白色色粉（PCB）

製作：

1、巧克力與可可脂融化加入色粉用手持均質機攪拌過濾。

2、降温至35℃裝入巧克力噴槍使用。



組裝&裝飾

1、將“玫瑰紅寶石慕斯”擠入硅膠模具內（《Candle in the wind》Silikomart kit，下圖）。

2、將冷凍脱模的夾心放入，繼續擠入“玫瑰紅寶石慕斯”，然後放入表面塗抹一層紅寶石巧克力的“瑪德琳海綿蛋糕”，巧克力面朝上。

3、速凍後，脱模，立即噴砂。

用料  

雪 崩的做法  

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