寧波風味豆瓣醬

棕黃色的大醬，寧波人叫豆瓣醬，分為倭豆（蠶豆）瓣醬和黃豆醬，老底子的稱呼是叫豆豉（音：時）醬。不過寧波的豆豉醬裏沒有一粒粒的黃豆豉。在沒有塑料包裝以前，豆豉醬是要到醬園店堂或食品店裏去買散裝的。如果自己不帶碗盆，店裏會將豆豉醬放在一隻箬殼迭成的方盒子裏去秤分量。老顧主託相信，有時會隨便讓夥計用小木鏟撬一“篤”，往往反而只多勿少。豆豉醬的表面總是起一層白膚，寧波人依此給了它一個很雅的叫法：霜缸醬。那層白膚正是發酵的結果， “霜”越重，醬就越鮮。
老底子寧波普通家庭過年時一定會做一斗甑（器物地方名，類似瓦盆）豆瓣醬，可從初一吃到十五。平日裏豆瓣醬也是寧波人的“長羹下飯”。主要原料是雞骨、雞爪，再隨意配點香乾、花生米、冬筍或茭白什麼的，所以寧波人也有叫雞骨醬的。我父親從我記事起就一口都不吃豆瓣醬的，説是過去在上海學生意時吃傷了。老闆娘給他們學徒每天吃的就是豆瓣醬，裏面非但沒有乾貨，還要放交關多鹽，只能筷節頭直篤揾揾其。我做豆瓣醬往往是在白斬雞改刀時，專門將雞頭、雞脖、雞中骨、雞腿骨、雞爪留下，這樣白斬雞沒什麼骨頭，豆瓣醬又不用刻意準備原料，兩相宜。尤其是那個雞腿骨裏的骨髓，那是隻有吃客才知道的最鮮美的東西，按寧波老話講，那時鮮得連“刮耳光也不會鬆口”的。

用料  

寧波風味豆瓣醬的做法  

1. 備料：雞骨（我用的是雞頭、雞脖、雞中骨、雞腿骨、雞爪）切成1釐米見方的小丁，花生米去衣煮軟，香乾丁，冬筍切丁；葱、姜切末。

2. 葱姜熗鍋，下所有的醬炒香。

3. 推入所有食材炒勻，烹黃酒

4. 倒入清水，煮開後用麪糊溝欠。

小貼士

做豆瓣醬還有個小竅門，就是要用麪粉勾芡，用澱粉勾芡放置時間長了，會殺水變稀影響口感。