激情百香果

A-法式甜撻皮餅乾【776.5克】

 80 克……全蛋


200 克……黃油（切丁1.5cm）

165 克……低筋麪粉

165 克……高筋麪粉

125 克……糖粉

 40 克……杏仁粉

1.2 克……鹽

0.3 克……香草粉（天然）

步驟：

1、將全蛋攪拌打散後，用冰凍過的篩網過濾。

2、放入冷藏切丁的黃油、低筋麪粉、高筋麪粉、糖粉、杏仁粉、鹽和香草粉，用扁槳低速攪拌。

3、當黃油變細緻，整體呈黃色幹泥狀時，將“步驟1”過濾的蛋液一次性加入，攪拌至無粉狀顆粒即可。

4、將之放在烤盤上，用手按壓整理成四方形，用保鮮膜包裹起來，冷藏隔夜。

5、擀壓至3毫米厚度，裁切為直徑7cm的圓形。

6、入烤箱以160℃烘烤至呈金黃色。



B-杏仁蛋糕【704克，40x60cm烤盤1盤量】

120 克……全蛋

 50 克……蛋黃

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

240 克……蛋白

144 克……細砂糖

110 克……低筋麪粉

步驟：

1、將全蛋與蛋黃放入盆中一邊加熱一邊攪拌，至40℃時離火，過濾到攪拌缸內。

2、將混合過篩的杏仁粉和糖粉加入拌勻，攪打至泛白。

3、將蛋白在另一個攪拌機內打發，分三次加入細砂糖，打發至挺立狀態（8成發）。

4、將一部分蛋白霜加入到“步驟2”的麪糊拌勻，然後再全部倒入剩餘的蛋白霜中拌勻。

5、加入低筋麪粉拌勻。

6、倒入鋪有烤盤紙的烤盤上（40x60cm）抹平，入預熱至195℃的風爐烤箱，烘烤約10分鐘，期間調轉一次。

7、出爐冷卻後裁切為直徑5cm的圓片。



C-百香果芒果椰子奶油【231.6克】

 22 克……百香果果茸

 40 克……芒果果茸

100 克……椰子果茸

 40 克……蛋黃

 28 克……細砂糖

1.6 克……吉利丁片（冰水泡軟）

步驟：

1、將三種果茸混合在微波爐內加入至40℃。

2、另一個小盆中將蛋黃和細砂糖混合攪打至泛白。

3、將“步驟1”衝入到“步驟2”中拌勻，然後全部倒回鍋內加熱並保持不間斷攪拌至82℃。

4、離火，加入提前用冰水泡軟的吉利丁片攪拌至完全融化，過濾。

5、置於冰水浴上，攪拌使其快速降温至26℃左右。

6、擠入直徑5cm的半球形硅膠模具內，每個模具擠入10克，冷凍。



D-百香果柳橙杏桃果凍【224.2克】

110 克……百香果果茸

 10 克……柳橙果茸

 70 克……冷凍杏桃

4.2 克……吉利丁片（冰水泡軟）

 30 克……細砂糖

步驟：

1、將兩種果茸混合在微波爐內加入至40℃。

2、將冷凍杏桃切割為0.5cm的均勻小塊狀。

3、將“步驟2”的杏桃丁和細砂糖倒入“步驟1”中，再將提前冰水泡軟的吉利丁加入拌勻拌融。

4、置於冰水浴上，攪拌使其快速降温至17-18℃。

5、用小勺倒入模具內裝有已經凍結的“百香果芒果椰子奶油”上，每個倒入10克，繼續冷凍。



E-香緹奶油【581克】

400 克……47%淡奶油

135 克……混合奶油

   3 克……香草精（天然）

 43 克……蔗糖

步驟：

1、全部材料混合打發。



F-意式蛋白霜【295克，取用125克】

 55 克……水

160 克……細砂糖

 80 克……蛋白

步驟：

1、厚底平底鍋中將水和細砂糖加熱至116℃。

2、攪拌缸內放入蛋白打發至7成左右，繼續攪打的同時緩慢衝入“步驟1”的熱糖漿。

3、繼續攪打直至降温至30℃左右，倒入平盤上稍抹平，放入冰箱快速降温。



G-百香果柳橙慕斯【471.65克】

175 克……35%淡奶油

130 克……百香果果茸

 33 克……柳橙果茸

8.65克……吉利丁片（冰水泡軟）

125 克……意式蛋白霜

步驟：

1、將淡奶油打發至7成發。

2、將一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡軟的吉利丁片混合，放入微波爐內加熱至40℃。

3、將剩餘的果茸加入拌勻，在冰水浴上攪拌使之快速降温至15℃左右。

4、將125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步驟1”的打發淡奶油拌勻，再與剩餘的“步驟1”的淡奶油一起拌勻。

5、將“步驟3”稍加熱至18℃左右，慢慢加入到“步驟4”的奶油/蛋白霜中混合拌勻。

用料  

激情百香果的做法  

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