【江獻珠】手撕雞

出處：
《分步詳解今日粵菜》江獻珠

用料  

【江獻珠】手撕雞的做法  

1. 混合姜茸、紹酒和鹽，遍擦在雞皮上和雞腔內，放入大碗裏，蓋上鋁箔，加蓋中火蒸40分鐘，試以竹籤插內雞腿最厚部分，如無血水流出便是熟，移出稍擱冷。用小篩隔過雞汁，撇去雞油留用。

2. 粉皮放入鑊內，加沸水過面，浸至透明後便撈出，放入冷水中待冷，再放回冷開水中。撕去硬邊，再切1.5釐米寬的塊，瀝水。

3. 雞冷後先除去皮，繼將肉撕條，最後方撕胸肉，排放整齊。

4. 飯碗內放入沙姜粉，倒下滾油2湯匙同拌勻，再加蒸雞的汁、芝麻醬、麻油、頭抽、蠔油、糖和胡椒粉，以揮打器打勻待用。

5. 以1/3沙薑汁拌勻粉皮，置於碟底。將1/3沙薑汁拌勻雞肉，加入葱花同拌勻，置於粉皮上。用菜刀小心把撕好雞胸肉移到最上面，再加入餘下沙薑汁，撤下葱，供食時在桌上拌勻。

小貼士

如不用粉皮，可代以小黃瓜片或天津粗粉條。