酵母是製作麪包最基礎的原料之一。然而基礎並不意味着簡單。
酵母是厭氧型真菌,其能夠在缺氧的環境下生長和繁殖,在此過程中消耗糖分,產生二氧化碳和乙醇。而製作麪包的麪糰就是利用酵母的這個特性。常見的酵母大致可以被分為兩類,一類是方便快捷的商業酵母,第二類是自己培養的天然酵母,而葡萄菌水是比較常用的天然酵母,葡萄菌水的培養方法有很多,今天選了其中一種方法和大家分享。
葡萄菌種是隻需要葡萄、水、麪粉,再經過長時間自然發酵而成的一款面種。很多硬歐,軟歐都會用這種類型的天然酵母,會為麪包增添別緻的風味。大家不妨在家養起來~
用料
葡萄乾 | 125g |
細砂糖 | 50g |
水 | 200g |
麥芽糖 | 1g |
工具 | |
盆 | |
玻璃瓶 | |
温度計 | |
葡萄菌種製作 | |
葡萄菌水 | 200g |
高筋麪粉 | 100g |
常温水 | 100g |
工具 | |
盆 | |
篩子 | |
琉璃瓶 |
葡萄菌水&葡萄菌種養成記的做法
所有器具及容器用開水燙過後晾乾備用
第一天
1.水燒開冷卻至30℃,再加入配方中的糖、麥芽精攪拌均勻至融化。2.加入葡萄乾稍晃均勻,貼好日期、蓋上保鮮膜,並扎幾個小眼保持透氣,放置陰涼乾燥處。
第二天
開始產生氣泡、葡萄菌水變得渾濁,並搖晃一下玻璃瓶。第三天
氣泡活躍,並不斷的往上冒小氣泡,玻璃瓶內有很大的“呼吸”聲,再次搖晃一下玻璃瓶。第四天
氣泡最為活躍,氣孔處聞會有明顯的葡萄酒香氣。第五天
氣泡相對第四天相對少一些。第六天
氣泡開始回落,和第二天狀態差不多。第七天
氣泡開始變少,葡萄菌水的顏色變成棕色。這個狀態的葡萄菌水已經養好了,風味很濃郁,有葡萄酒的香氣。將葡萄菌裏的葡萄過濾掉,留下葡萄菌水,可以加入麪糰中做麪包,增加麪包的風味。
當然,做好的葡萄菌水,也能養成面種——近期大熱的葡萄菌種。
將葡萄菌裏的葡萄過濾掉,留下葡萄菌水。
將麪粉、水以及葡萄菌水混合均勻再入琉璃盆中蓋好保鮮膜,常温放置4小時。
再稱取100g麪粉、常温水100g,與葡萄菌種混合均勻,蓋好保鮮膜,常温放置4小時。
再稱取100g麪粉、常温水100g,與葡萄菌種混合均勻,蓋好保鮮膜,放入冰箱冷藏一晚即可使用。
冷藏了幾個小時,取出來看看,長高了一些,從玻璃瓶身看到內部的氣泡會變多,表面也是。
冷藏一晚、第二天再看看,個子沒有長太大,但是表面是變成大泡泡狀,代表着酵母活力滿滿。
這是小編從5月份就開始養的酵母,當時的室温還是非常合適,在25-26℃左右。從餵養到現在1個多月,每次拿出來還是非常有活力。
每個人養天然酵母,材料、手法、温度等不同,狀態可能也會不同。養都養了,享受這個過程特有意思。回頭養好了還可以跟朋友吹牛説:這酵種我都養了一年了!
小貼士
關於續養
1.葡萄菌種每天都需要往裏面續種,也就是説如果當天不使用葡萄菌種,也要往裏至少添50g水和麪混合均勻再冷藏。如果有使用,則是使用多少,就再往裏續多少。
舉個例子:葡萄菌種有500g,當天不做麪包,則需要往葡萄菌種裏添加50g麪粉和50水。來維持酵母的活性。
2.第二天做麪包使用了葡萄菌種100g,那再往裏添加50g麪粉和50水。
3.如果好幾天都不用葡萄菌種,那可以丟棄一部份,再往裏增加50g麪粉和50水。
4.每次使用前,把面種從冷藏室取出,室温放半小時至一小時再使用。