卡布奇諾

A-咖啡榛果香緹奶油（Crème chantilly au café et à la noisette）

200 克……榛子（帶皮）

650 克……35%淡奶油

 40 克……咖啡豆（中焙）

 80 克……35%白巧克力（法芙娜：ivoire）

 40 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Javara）

2.5 克……濃縮咖啡液*（配方如下↓）

製作：

1、將榛果放入160℃的烤箱中烘烤12分鐘，切碎。

2、厚底平底鍋中將淡奶油和“步驟1”烤熟切碎的榛果煮沸，離火加蓋悶浸10分鐘。

3、取半量的“步驟2”放入料理機中攪打，榛果大致打碎後過濾，剩餘的榛果也以相同的方法處理。（榛果如果切得太細會出現澀味，稍微打碎提煉出強烈風味後就停止，過濾也一樣，避免產生澀味兒不擠壓榛果，輕敲濾網即可）。

4、過濾後的液體取用430克，隔冰水降至室温左右，放入咖啡豆,報上兩層保鮮膜冷藏2天，（1天后取出，攪拌一次後再放回）。

5、將兩種巧克力混合隔水加熱，融化大約2/3.

6、將“步驟4”過濾，用淡奶油補足至430克，中火加熱煮沸。

7、在“步驟5”的巧克力中加入60克，用膠刮刀攪拌均，倒入量杯中用均質機攪拌乳化至均勻細膩。再加入70克，重複操作乳化，倒回盆中，再分三次將剩餘的液體加入並充分攪拌。最後加入濃縮咖啡液用膠刮刀混合均勻，室温放涼後冷藏隔夜。



B-巧克力杏仁脆粒

100 克……杏仁脆粒*

 40 克……33%白巧克力（法芙娜：ivoire）

製作：

1、厚底平底鍋中放入杏仁脆粒，分次少量加入調温的巧克力，每次加入都要快速攪拌至杏仁脆粒散開，整體均勻粘上一薄層巧克力即可。

2、咖啡榛果香緹奶油打發至8分，用直徑2cm的圓形花嘴擠在OPP塑料片上，直徑5.5cm，表面均勻灑滿“步驟1”的巧克力杏仁脆粒，速凍。



※杏仁脆粒*：

 25 克……水

100 克……細砂糖

100 克……杏仁碎

製作：

1、厚底平底鍋中將水和細砂糖煮至118℃，離火，加入杏仁碎。用竹鏟攪拌至整體泛白（再繼續就會變成焦糖杏仁碎啦）。



C- 濃縮咖啡液*（Pâte de café）

100 克……水

100 克……即溶咖啡

製作：

1、鍋中倒入水和即溶咖啡，中火加熱，一邊不停攪拌一邊煮至咖啡完全溶解。

2、離火，置於室温放涼後，放入冰箱冷藏保存。



D-巧克力奶油霜（Crème onctueuse au chocolat）

300 克……35%淡奶油

300 克……牛奶

   1 個……肉桂棒

110 克……61%黑巧克力（法芙娜：Extra bitter）

165 克……66%黑巧克力（法芙娜：Caraibe）

 50 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Javara）

115 克……蛋黃

 55 克……細砂糖

   2 克……肉桂粉

製作：

1、厚底平底鍋（或銅鍋）放入淡奶油、牛奶和肉桂棒，加熱煮沸後離火，加蓋浸泡5分鐘。

2、將三種巧克力混合隔水加熱，至融化約一半左右。

3、再次將“步驟1”煮沸。

4、同時在另一個盆中，將蛋黃、混合在一起的細砂糖和肉桂粉，用攪拌器/蛋抽攪打至砂糖融化。

5、將⅓量的“步驟3”加入到“步驟4”中，用攪拌器/蛋抽充分攪拌，再倒回鍋內中火加熱，一邊攪拌一邊煮至82℃（即製成“英式奶醬”）。

6、過濾後倒入“步驟2”的巧克力中，用攪拌器/蛋抽從中間開始攪拌，逐漸往周圍擴散移動使整體攪拌均勻。

7、倒入量杯中，用手持均質機/攪拌棒攪拌為光滑細膩的乳化狀態，每個玻璃杯中注入50克，放入速凍櫃中冷凍。

用料  

卡布奇諾的做法  

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